¿Qué pasa cuando a calentar encima de yogur griego?
tang de yogur y engañosamente rico sabor lo convierten en un ingrediente útil y versátil en muchas recetas, desde las ensaladas de frutas simples a complejos y elegantes platos de Oriente Medio. La mayoría de las recetas que requieren de yogur son platos fríos, ya que tiende a no calentar bien. Esto es cierto para el grueso de yogur de estilo griego y la corriente relativamente flexible variedad americana, por lo que debe usarse con cuidado en platos calientes o tibias.
Fundamentos de yogur
El yogur es una palabra turca, con una raíz que significa "gruesa". Es la leche que ha sido calentado, y luego espesado por la acción de bacterias beneficiosas de las familias de Lactobacillus y Streptococcus. Estas bacterias consumen los azúcares naturales de la leche y producen ácidos, que causan las proteínas de la leche para coagular - como una clara de huevo en la sartén, - y suavemente espesar la leche en un gel. yogurt comercial convencional a menudo utiliza gelatina para proporcionar un engrosamiento adicional, pero el yogur de estilo griego se hace más gruesa a través de sólidos lácteos añadidos. Tradicionalmente que fue hecho por la ebullición de la leche para concentrar, pero comercialmente se añade leche en polvo en su lugar.
El calentamiento suave
Las hebras de las proteínas de caseína engrosadas en el yogur forman una especie de banda tridimensional, como una esponja, la celebración de suero de la leche en lugar como un gel suave. A medida que se calienta el yogur, el suero de leche se convierte en runnier y las hebras de la caseína se convierten en más firme y menos elástica. A una temperatura ambiente cálido, el yogur tiende a filtrarse lentamente de suero de leche. En una salsa utilizada en los alimentos calientes, como una hamburguesa o sándwich de falafel, la pérdida de suero de leche es lo suficientemente lento como para no importar.
Calefacción
Eso cambia si se intenta cocinar con el yogur, o utilizarlo en una salsa picante. Las proteínas en el contrato de yogur en el calor, y hacer que se separe en apretados cuajadas, Granulado de proteína y un charco de suero líquido. yogur griego es especialmente propenso a la "ruptura", debido a sus proteínas de la leche adicionales. Las cocinas del Oriente Medio, Asia Central y la India tienen dos técnicas principales para el uso de yogur en sus platos calientes. comidas indias salteados añadir el yogur a la sartén en pequeñas cantidades, se agita vigorosamente. El suero se separa y luego se evapora, dejando las carnes y verduras recubiertas con una capa fina de sólidos de yogur picante. La otra técnica utiliza un espesante para estabilizar el yogur.
La estabilización de la Yogurt
Un método para estabilizar el yogur se basa en la clara de huevo. Por cada litro de yogur griego, batir una clara de huevo a punto de nieve. Batir el yogur hasta que se afloja y suave, después añada la clara de huevo. Alternativamente batir una cucharada de fécula de maíz en tres cucharadas de agua fría, y bata de que en el yogur. Con cualquiera de espesante, calentar el yogur cuidado hasta que se apenas a ebullición. Gire ligeramente hacia abajo y se deja hervir, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos. Utilice el yogur estabilizado de inmediato en su receta, o refrigere para su uso posterior.