Harina de Maíz puede ser sustituido por harina de trigo en pan ciabatta?

March 29

Harina de Maíz puede ser sustituido por harina de trigo en pan ciabatta?


La harina de trigo carece del sabor profundo y el color de centeno o trigo sarraceno y la dulzura de avena o harina de maíz, pero sigue siendo la mejor opción para la cocción del pan debido a su capacidad para producir gluten. Es por eso que se usa para panes como ciabatta, un moderno pan italiano que deriva su corteza crujiente y abierta, textura aireada de la fuerte gluten de trigo. La harina de maíz es más sabrosa y tiene un color atractivamente rico, pero no tiene gluten en absoluto.

Un gluten rápida cartilla

La harina de trigo contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que contribuyen a valor nutritivo del grano. Cuando se humedece la harina, los dos proteínas se unen entre sí para formar largos filamentos elásticos, llamada gluten. El gluten es crucial para panes con levadura, ya que hace que la masa lo suficientemente elástico como para atrapar las burbujas de dióxido de carbono producido por la levadura a medida que digiere los azúcares de la masa. Sin esa elasticidad, la masa no se levantaría.

El problema de maíz

Cuando se cuece la pasta, puffs chapata de manera espectacular y crea una barra relativamente plana con una red grande y abierta de los agujeros de aire en su interior. Esto requiere un alto nivel de gluten en la harina, que argumenta en contra de la utilización de maíz. El maíz es un alimento básico de hornear sin gluten, que es una maravilla si usted sufre de la enfermedad celíaca, pero no si está horneando pan. Puede incluir la harina de maíz en su chapata por su sabor y color, pero sólo en una pequeña escala.

La adición de maíz, la adición de gluten

Generalmente, usted puede sustituir la harina de maíz hasta el 25 por ciento de la harina de trigo en su chapata, sin afectar demasiado drásticamente. Para obtener el mejor resultado posible, utilizar la harina de pan alto contenido de gluten o añadir una pequeña cantidad de gluten concentrada en su tienda local de alimentos a granel. Ya sea que incluya un poco de maíz en su masa o no, se maneja de manera diferente desde el pan de molde ordinario. La mayoría de los panes se amasan durante un período prolongado, lo que obliga a las moléculas de proteína juntos y formas gluten rápidamente. Es una técnica útil, pero es sólo apto para masas duras.

Sólo Slacking

chapata utiliza un enfoque diferente. La masa es muy húmedo, o "holgura", en comparación con otros panes. No puede ser amasado con eficacia, por lo que las cadenas de gluten debe formar por sí mismos como se apoya la masa. En cambio, la masa se estira periódicamente para estimular el desarrollo gluten. La masa aumentado se gira hacia fuera sobre el mostrador, luego levantó y se estiró desde debajo para formar un rectángulo. Rectángulo que se pliega en tres partes, como una carta, para hacer la firma en forma de "zapatilla" que da el pan de su nombre.

encontrar Libertad

Si su objetivo es un pan ciabatta completamente libre de gluten, que es un poco más complicado. Se puede utilizar harina de maíz como parte de una mezcla libre de gluten, pero necesitará la goma xantana o un aditivo similar a sustituir a la elasticidad del gluten y ayudar a dar el pan cierto aumento. Como complemento de la levadura con un poco de polvo de hornear y hornear a una temperatura de 400 grados Fahrenheit o más, también puede ayudar a la bocanada de pan ciabatta y se asemejan más de cerca.


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