Como la altitud afecta la temperatura de cocción

Elevation tiene un profundo efecto en las reacciones químicas que se producen durante la cocción. Si hornear pasteles en el nivel del mar y 10.000 pies, con los mismos ingredientes, herramientas, tiempo de cocción y la temperatura, se obtienen dos tortas muy diferentes. A medida que se asciende en la elevación, la presión del aire y el punto de ebullición del agua descenso. Por lo tanto, el pastel se hornea a 10.000 pies suba más y se secan más rápido a menos que ajuste la receta para tener en cuenta el medio ambiente elevada. En la cocina, una elevación de 3.000 pies o más se considera generalmente alta elevación.

La elevación más alta, Baja Punto de Ebullición

A altas elevaciones, el aire es más fina y seca, y la presión del aire es menor. El punto de ebullición del agua - la temperatura a la que el agua líquida se convierte en vapor - disminuye también. A nivel del mar, el punto de ebullición es de 212 grados Fahrenheit. En 5.000 pies, sin embargo, el punto de ebullición es 203,2 F; a 10.000 pies, el agua comienza a hervir a tan sólo 194.7 F. Cuando el punto de ebullición es menor, la comida empieza a cocinar a una temperatura más baja, pero necesita más tiempo para cocinar a través.

Menos humedad es igual a menos sabor

Aunque se necesita más tiempo para cocinar bien los alimentos a altas elevaciones, el ambiente es más seco en general, lo que hace que la superficie de los alimentos se sequen más rápido. moléculas de humedad no sólo contribuyen a la textura de los alimentos, sino que también llevan el aroma, que es parte integral de su capacidad de percibir el sabor. Por ejemplo, cuando se tiene un resfriado y la nariz está congestionada, comida sabe menos sabroso porque no se puede oler muy bien. Los alimentos que tiene menos humedad y aroma en última instancia tiene menos sabor.

Ejercicio de equilibrio a gran altitud

En muchos casos, se debe ajustar la temperatura de cocción en elevaciones más altas, pero no se puede ajustar la temperatura por sí sola. Es fundamental para equilibrar la temperatura de cocción con el tiempo y el volumen de los ingredientes para cocinar para asegurar el éxito. Si sólo aumenta la temperatura de cocción para compensar la menor velocidad a la que los alimentos se cocinan, la superficie se seque y pierda sabor en el ambiente de cocción más cálido. A menudo, la solución es aumentar la temperatura, disminuir el tiempo y añadir más ingredientes líquidos.

Temperatura de cocción a grandes altitudes

Elevaciones altas tienen un mayor efecto en la cocción, ya que es un proceso más delicado, en particular con alimentos que necesitan elevarse tales como panes y pasteles. Al hornear galletas, brownies, tartas, pasteles o panes, la recomendación general es aumentar la temperatura de cocción por 25 F y empezar a comprobar la comida el punto de cocción 10 a 15 minutos antes de lo que la receta aconseja. En las elevaciones de 3000 a 5000 pies, aumentar el volumen del ingrediente líquido primario o huevo por 1 a 2 cucharadas de compensar la mayor temperatura de cocción y más rápida pérdida de humedad. Es posible que tenga que añadir hasta 4 cucharadas de líquido en las elevaciones por encima de 5.000 pies. Una clara de huevo es de aproximadamente 1 cucharada de líquido; un huevo entero es de aproximadamente 2 cucharadas de líquido, dependiendo del tamaño del huevo.

Temperatura de Cocción a grandes altitudes

Un punto de ebullición más bajo afecta a los métodos de cocción con calor húmedo, como hirviendo y cocer a fuego lento, más de los métodos de calor seco como el horno de calcinación o asar a la parrilla. Los alimentos que se cocine a fuego lento hervir o puede requerir un cuarto más tiempo de cocción a una altitud elevada. Dado que el agua, caldo o cocina la salsa fuera más rápido, aumentar el volumen de líquido que tiene a mano para que pueda complementar la humedad perdida, según sea necesario mientras se cocina el alimento. A pesar de que no es necesario para aumentar la temperatura o el tiempo de los alimentos cocidos al horno como un pavo o cacerola, llevar un ingrediente hilván a mano para los alimentos que son susceptibles a la desecación por lo que puede hilvanar la comida como sea necesario para mantenerlo lo suficientemente húmedas y sabrosa.

Temperatura interna Determina Doneness

La elevación no afecta a la temperatura interna mínima de un plato debe obtener para ser seguros para comer. cortes enteros de carne de vacuno y cerdo, como costillas, asados ​​y carnes, deben tener una temperatura interna de al menos 145 F, como debe pescar. piezas enteras de aves de corral y carne picada de cerdo y necesitan temperaturas interna de 160 F. Las cazuelas que contienen los huevos, la leche o el queso también son seguros al 160 aves de corral F. tierra y el relleno debe ser de al menos 165 F.