Lo que se modifican yemas de huevo?

Los huevos son muy buenos emulsionantes y se utilizan como agentes espesantes en varias recetas. Por ejemplo, los huevos se utilizan para espesar las salsas y natillas. El inconveniente es que la yema de huevo es sensible a las altas temperaturas y comienza a coagularse, lo que lleva a la pérdida de propiedades de emulsificación. Esto limita su uso en la elaboración de alimentos. Sin embargo, las yemas de huevo pueden ser modificados por la adición de enzimas, lo que hace que conservan y mejoran sus propiedades emulsionantes a altas temperaturas.

Las yemas de huevo modificada

yemas de huevo modificada se refiere a la yema de huevo a la que las enzimas PLA2 o MAXAPAL A2 se han añadido como emulsionantes. PLA2, también llamada fosfolipasa A2, se cosecha de páncreas de cerdo. PLA2 está disponible en todos los tejidos de mamíferos y es una de las principales irritantes encontrados en serpientes y picaduras de insectos. MAXAPAL A2 es una enzima obtenida a partir de una fuente de la planta, es decir, Aspergillus niger, un molde común que crece en las frutas. MAXAPAL A2, por lo tanto, es ideal para los vegetarianos tienen la intención de utilizar los productos de yema de huevo modificada.

Las enzimas

Fosfolipasa A2 o PLA2 se obtuvieron a partir de páncreas porcino y está disponible ya hecho por varios fabricantes. PLA2 funciona mediante la conversión de 70 por ciento de lecitina, el componente dentro de la yema de huevo que contribuye a sus propiedades emulsionantes, en lisolecitina, que tiene mucho mejores propiedades emulsionantes. MAXPAL A2 es idéntica en propiedades al PLA2 y trabaja de la misma manera, pero su fuente es diferente. MAXAPAL A2 es producido por la fermentación microbiana de una cepa específica de Aspergillus niger. Es una forma líquida de la enzima fosfolipasa A2. El proceso de los resultados de la fermentación en una forma altamente purificada, que asegura pocos efectos secundarios en todo caso. Otra ventaja de la pureza es que se requieren cantidades muy bajas para lograr los resultados deseados.

propiedades

Modificado yema de huevo tiene mejores propiedades de resistencia al calor que la yema de huevo sin tratar, lo que significa que se pueden utilizar en recetas que requieren temperaturas más altas. También es posible pasteurizar productos que contienen yema de huevo modificados a causa de su alto grado de estabilidad a temperaturas elevadas. La pasteurización, que no es posible para los productos con las yemas de huevo sin tratar, mejora la calidad microbiana del producto final y asegura que el producto sigue siendo apta para el consumo durante un período más largo. yemas de huevo modificados también han mejorado la viscosidad, que es esencial para ciertas aplicaciones de la industria alimentaria.

beneficios

modificada de enzimas yemas de huevo aumentan el espesor de los productos como la mayonesa. Aumentan la viscosidad de aderezos y salsas. Desde las yemas de huevo modificados añaden espesor considerable a los productos, la necesidad de la adición de emulsionantes sintéticos o químicos reduce. Estos cambios son necesarios en cantidades muy pequeñas en todo caso. modificada de enzimas yemas de huevo hacen postres cremosos y por lo tanto más sabroso.