Cómo el seno de una codorniz

Las codornices son aves de caza entre los más pequeños y delicados. Son ampliamente cazados en la naturaleza, y también se cultivan con facilidad, bien en las grandes operaciones comerciales o en pequeña escala por los aficionados. La mayoría de la carne en una codorniz se encuentra en los pechos, que son grandes en relación con el resto de las aves. Por esa razón, muchos cocineros prefieren preparar los senos por separado, dejando las piernas y de la carcasa para la sopa o caldo.

Instrucciones

1 Coloque la codorniz desplumado, o pelado en una tabla de cortar. Doblar la pierna fuera del cuerpo hasta que los estallidos conjuntas, a continuación, cortar con la punta de su cuchillo. Repita con la otra pierna.

2 Rodar el cuerpo de modo que uno de los lados de la caja torácica hacia arriba. Deslizar la punta de su cuchillo horizontalmente a lo largo de las costillas, desde la parte trasera del ave en la parte delantera, en una sola carrera larga. La punta de la cuchilla debe encontrarse con el esternón, mientras corta.

3 Corte alrededor de la articulación del hombro del ala con la punta del cuchillo, la liberación de la carne de la pechuga de las bandas.

4 Cortar verticalmente hacia abajo a lo largo del esternón, separando la carne de la pechuga de la quilla. Ahora debería fijarse únicamente en el de la botavara, y la unión de la horquilla y el hombro.

5 Recortar la carne fuera de estos dos huesos restantes, dejando un pecho totalmente deshuesada. Si el ave recibió un disparo en la naturaleza, examinar el seno cuidadosamente para cualquier tiro o tiro daños, y recortar si es necesario. Cocine de inmediato, o envolver para la refrigeración o congelación.

Consejos y advertencias

• Los pechos de las aves de caza son muy magra, por lo que normalmente se cocinan sólo para medio raro. Si han de ser asado oa la parrilla, deben ser envueltos en una capa protectora de grasa de cerdo, tocino o grasa de prensado.
• Limpiar y desinfectar las superficies o utensilios que hayan estado en contacto con codornices sin cocer.