¿Puedo hacer un consomé con un gusto asiático?

August 12

¿Puedo hacer un consomé con un gusto asiático?


Un consomé, ya sea hecho en Shanghai, Bangkok o París, comienza con una carne, pescado o mariscos stock. A continuación, aclarar que para llegar a una sopa prácticamente clara. El método más simple aclaración consiste en congelar la acción durante la noche y la colocación de la masa congelada en un colador sobre un recipiente suspendido, señala el escritor de ciencia alimentaria Harold McGee. Los goteos recogidos dan consomé, dejando la gelatina en las grandes cocinas de Asia colander.The contribuir firma se acerca a consomé.

Sabores de Asia

De cocinas de peso pesado de la región - india, japonesa, tailandesa, vietnamita y china - la cocina china ofrece tal vez el paralelo más cercano a las técnicas de Europa occidental para consomés. El libro de cocina "Cocina fresca: Pret a Diner" proporciona un consomé de ginseng construido sobre un depósito de agua a fuego lento con las piernas y los pies de pollo, junto con el apio, cebolleta y el jengibre. Mientras cebolleta y el jengibre son aromas clásicos chinos y vietnamitas para los platos principales, que no se encuentran generalmente en las bolsas asiáticas. poblaciones francesas clásicas, como en el de Julia Child "Dominar el arte de la cocina francesa," también incluyen los huesos de la carne, por supuesto. Las listas adiciones vegetales Childs incluyen zanahorias, cebolla, perejil fresco, una hoja de laurel y el tomillo.

para los puristas

Puede clarificar consomés chinos ya sea a través del método colador moderna o una versión tradicional, descrito tanto por McGee y autor John Smith en "La cocina fresca". Para esta población china, pelos en una de las patas de pollo cocidas y enfriadas con claras de huevo y revuelva en el consomé frío. A medida que lentamente calentar el líquido, una masa sólida se forma sobre el consomé y luego hundirse hasta el fondo de la cacerola. A continuación, la cucharón el líquido claro. Esta técnica da lugar a una acción clara que cumpla la definición occidental de un consomé.

Stock 'Prime'

maestro de maestros Yan-Kit Así describe conceptos del Reino Medio acerca de las existencias en su "libro de cocina china clásica." Idealmente, la mejor acción se deriva de una larga cocción a fuego lento de los muslos de pollo, muslos y el cuello, así como la carne de cerdo y jamón. Eso es. Sin especias, condimentos u otros Fru-Fru. El resultado después de tres horas se llama social privilegiada. Para crear stock "claro", que toma sus ingredientes sobrantes desde el almacén de primera y de re-ebullición durante dos horas. Por lo tanto usted termina con un caldo ligero sin crear formalmente un consumado. La cocina tailandesa se mantiene cierto en gran medida a esta fórmula para el caldo de pollo.

Las variaciones regionales

Si desea hacer una sopa ligera delicada con un sabor asiático, en lugar de un verdadero consomé, usted tiene muchas opciones. cocina vietnamita ofrece canh, sopas claras con un toque más ligero que el pho más familiar. Canh se basan en las poblaciones de carne de res, pollo, cerdo, pescado o marisco a fuego lento lento, con las especias aromáticas incluyendo el anís estrellado, canela, jengibre y hierba de limón. Del mismo modo, sopas japonesas pueden depender de almeja o kombu - alga marina gigante - por su sabor distintivo. En la India, como era de esperar, el cilantro da sabor a las sopas claras.


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