¿La sal o azúcar de levadura Hacer más activo?
La levadura ha sido la fuerza impulsora detrás de pan con levadura y bebidas fermentadas durante miles de años, pero este diminuto organismo sólo puede sobrevivir y crecer bajo ciertas condiciones. En hornear, azúcar y sal afectan a cómo funciona la levadura, y demasiados de estos pueden ser perjudiciales. Con una comprensión de los factores que influyen en la actividad de la levadura en la masa, se puede controlar la rapidez con la masa sube y evitar situaciones que impiden que la masa se eleve en absoluto.
Cómo funciona la levadura
La levadura es un hongo unicelular que metaboliza azúcar simple en dióxido de carbono y alcohol. En masa, los gases que expulsa la levadura quedan atrapados en las burbujas de aire, haciendo que la masa se infle. Tradicionalmente, la gente aprovecharse levaduras salvajes ya presentes en la superficie de los granos, pero los productores modernos crecer la levadura en tanques para vender específicamente para la cocción. La levadura se presenta en forma de levadura seca activa, levadura seca instantánea y levadura fresca torta.
Dulce charla
A medida que la única fuente de alimento para la levadura, azúcares son esenciales para su actividad. El almidón en la harina proporciona suficiente azúcar para que la levadura se alimentan de, pero la adición de una pequeña cantidad de azúcar hace que la levadura más activo. El exceso de azúcar en la masa tiene el efecto contrario, ya que deshidrata las células de levadura. Para compensar, recetas dulces con más del 10 por ciento de azúcar - en peso - a menudo exigen mayores cantidades de levadura.
Con lenta Sal
La sal juega un papel vital en el sabor, la estructura y el color de panes, pero retarda actividad de la levadura. Al igual que el exceso de azúcar, sal extrae la humedad de las células de levadura, lo que limita la cantidad de humedad disponible para ayudar a absorber los nutrientes de la levadura. Ralentizando la actividad de la levadura no es necesariamente una mala cosa. Largo, fermentación lenta permite que la masa de desarrollar un sabor más complejo. Para la mayoría de las recetas, la cantidad de sal debe ser igual a aproximadamente 2 por ciento del peso de la harina.
No se olvide de Temperatura
La temperatura es otro factor importante en la actividad de la levadura. La mayor parte de la levadura es la más activa en alrededor de 95 grados Fahrenheit, pero se desarrolla a cualquier temperatura entre 50 y 115 F. Algunos optan por los panaderos, los tiempos de subida larga y lenta refrigerando la masa. Sin embargo, la congelación de la masa ni la exponga a temperaturas por encima de 140 F puede dañar o matar la levadura. Para mantener la levadura activa, aseguran los demás ingredientes no son demasiado caliente o frío antes de mezclarlos en la masa.