El colágeno y la carne cocinada a fuego lento

Debajo de la tapa de vapor moteada de la olla de cocción lenta, una de las partes más interesantes de la magia de la cocina implica la transformación de tejido conjuntivo resistente y músculo masticable en deliciosa carne tierna. La exposición prolongada al calor húmedo permite que las fibras de proteínas que se unen los músculos a los huesos a sufrir cambios químicos que se funden colágeno casi incomible y las fibras de elastina en jugosa suavidad. El proceso lleva tiempo, pero vale la pena la espera.

¿Qué es el colágeno?

El colágeno es una proteína formada por los aminoácidos y aparece en el cuerpo en forma de tendones, ligamentos y músculo-revestimiento. A veces se hace referencia como la cola del cuerpo, el colágeno se une a los huesos y músculos justifica en gran medida la forma final de una trama de humano o de animales. Sus capacidades conectivos significan que en el colágeno forma cruda es fibrosa, dura y tenaz. Su presencia tiene una relación directa con la ternura de la carne. músculos bajo de trabajo, como el vientre o la silla de montar, contienen menos colágeno que los músculos con el trabajo duro, como los de las piernas, cuello, hombros y rabadilla. La carne de la zona baja de trabajo incluye lomo y el solomillo y cortes alrededor de las costillas, donde la carne es sólida y suave. La carne de las zonas de trabajo duro, como el hombro o el mandril, implica varios músculos unidas con cordones de colágeno y, por tanto, es generalmente más difícil.

Rompiendo El colágeno de Down

Las proteínas examinadas bajo un microscopio aparecen fibras tan firmemente enredada o enroscada. Se expone al calor, enredos relajarse y estirarse en un proceso llamado desnaturalización. proteínas de la carne desnaturalizadas tienden a ser más fáciles de masticar, o licitador, de crudas. Comenzando a aproximadamente 120 grados Fahrenheit, proteínas de la carne comienzan el proceso de desnaturalización, relajante fibras, liberando humedades y convertirse en carne comestible. Después de varias otras etapas, aproximadamente a 160 F, colágeno dura se funde en, gelatina viscosa suave, que recubre las fibras musculares. Los científicos de alimentos en cuenta, sin embargo, que la desnaturalización de la proteína de colágeno es un proceso cinético, que requiere tiempo, así como la temperatura, y el ablandamiento de la carne rica en colágeno se puede esperar que tomar horas en lugar de minutos.

La cocción lenta y Colágeno

La mecánica de cocción lenta son ideales para ablandar la carne rica en colágeno porque exponen proteínas a bajas temperaturas moderada en un ambiente húmedo durante un período sostenido de tiempo. Las seis a 10 horas especificadas por muchas recetas olla de cocción lenta Vamos desnaturalización seguir su curso necesario y apoya el proceso con la presencia de líquido.

Los resultados

Tanto la paleta y el mandril de carne de vacuno son relativamente baratos recortes de carne conocida por buen sabor, pero menos de la textura ideal. Cada una está compuesta de varios músculos, unidas con abundante tejido conectivo y son de mármol con un poco de grasa. En cada corte, el tejido conjuntivo o colágeno, hace que la carne parece fibroso, resistente y generalmente desagradable para masticar. Dependiendo de la marca, la olla de cocción lenta puede ofrecer temperaturas de cocción en un intervalo de menos de 200 F a más de 212 F. Recetas puede agregar condimentos y líquidos más allá de jugos de la carne liberados para mejorar el sabor, pero la mayor parte del trabajo de ablandamiento se realiza mediante lenta, el calor de vapor durante un período de seis horas o más. tejido conectivo fundido da a la carne una capa de jugo brillante, y su carne de cerdo o carne a la cacerola tirado emerge tenedor de licitación.