Cómo cocinar la carne Fatback
comercialización de hoy en día a menudo se centra en los cortes más magros de carne de cerdo, pero son los cortes grasos que son apreciados en la cocina tradicional. Un ejemplo es el tocino, una capa gruesa cortada de la zona superior del lomo de cerdo. Puede comprarlo fresco o salado, con o sin una tira gruesa de tocino hacia atrás en la parte inferior; cada versión tiene sus propios usos en el canon culinaria.
La fábrica de Sabor
Tanto tocino fresco y salado se utiliza a menudo como ingredientes aromatizantes en los platos que se cocinan durante mucho tiempo, en el que incluso una pequeña cantidad le da un toque rico, gordinflón a todo el plato. Este enfoque de la vieja escuela frugal engatusa el máximo kilometraje de la carne de cerdo de bajo costo, por lo que es común en los alimentos tradicionales de confort de cuello azul. Utilizarlo como la carne de cerdo en el cerdo estilo de Nueva Inglaterra y los frijoles o berza estilo sureño lento-cocinadas. Las recetas de sopa de pescado más tradicionales comienzan con la prestación de un trozo de tocino y cocinar la cebolla en la grasa; también es un sustituto adecuado para el jamón en la sopa de guisantes.
Crujientes y doradas
tocino de cerdo también puede ser crujiente y sirve por sí misma como la porción de carne de una comida. versiones saladas, con o sin una tira de tocino hacia atrás, simplemente pueden cortarse y frito como cualquier otra forma de tocino losa. Puede que tenga que absorber o escaldar brevemente en agua hirviendo para eliminar el exceso de sal. tocino fresco no requiere remojo, pero necesitará la salazón ligera y cuando esté terminado. Estos "chicharrón" crujientes también se pueden hacer por cocción su tocino en el horno, y eran tradicionalmente el subproducto muy querido de hacer que el tocino de esa manera por la manteca de cerdo casero.
La mano amiga
En la tradición culinaria francesa, hojas delgadas de tocino sin sal se cortan a la línea de las bandejas de horno utilizados para patés y terrinas. La capa de tocino protege la delicada paté del calor del horno y se suma a su riqueza. Esas mismas láminas delgadas se pueden envolver alrededor de un trozo de carne magra, como un ave de caza o un pedazo de carne de venado, a continuación, atado en su lugar. Esta técnica, llamada "barda", ayuda a la carne permanezca húmeda y blanda mientras se cocina. En "larding," una técnica relacionada, la grasa se corta en tiras delgadas y se inserta directamente en la carne con una aguja especial.
Cocido a fuego lento
Si adquiere un trozo de tocino con una parte sustancial de la carne, sino que también puede ser cocido lento como panceta de cerdo. El contraste de textura entre la empresa y suave carne, grasa gelatinosa no es del gusto de todos, pero cuando se hace bien, es memorable deliciosa. Varias culturas asiáticas tienen variaciones en el plato, a menudo a fuego lento en un adobo a base de salsa de soja. También puede ser a fuego lento en vino, salsa de tomate u otros líquidos para variar los sabores del resultado final. Es especialmente atractiva cuando se enfría y cortados en cubos, brevemente y luego sellado a fuego alto para proporcionar una cáscara crujiente por el interior tierno.