¿Por qué utilizar leche vs agua al hacer pan de trigo?

April 18

¿Por qué utilizar leche vs agua al hacer pan de trigo?


En un nivel fundamental, el pan es una cosa simple. Todo lo que necesita hacer un pan son harina, agua, sal y levadura, y un poco de tiempo y esfuerzo. Cualquier alteración en los ingredientes básicos puede tener efectos de largo alcance sobre el resultado final. Por ejemplo, el cambio de blanco a los resultados de harina de trigo integral en una más densa, más grueso pan con un sabor fuerte y wheaty. Sustitución de la leche para el agua de la receta es más cambios, edulcorantes y suavizar el pan.

¿Por qué el pan de trigo es diferente

El cambio de color blanco a pan integral implica una serie de cambios, aparte de la obvia oscurecimiento de su color. Todos los fines de harina blanca tiene germen y el salvado del grano molido de distancia, mientras que la harina de trigo integral los incluye. La aceites, fibra y vitaminas del grupo B en la harina de trigo que sea más saludable que la harina blanca, pero también complican su vida como panadero. Por un lado, los aceites son propensos a la oxidación y el deterioro. Esa es una razón por la que el pan de trigo a veces tiene un borde desagradablemente amargo a su sabor. El pan de trigo también tiende a ser más denso que el blanco, debido a que los copos de bordes afilados de la rebanada salvado a través de las hebras de gluten que dan su pan de su ascenso.

Mejor y mejor

Su barra de pan requiere agua para activar las levaduras y estimular el desarrollo del gluten de la masa. El agua pura funciona muy bien, pero como alternativa puede pasar a la leche. Está compuesto principalmente de agua, por lo que es igualmente eficaz en humedeciendo su masa, pero trae más a la mesa. La leche aumenta notablemente a los niveles de proteína del pan, y añade una serie de otros nutrientes como las vitaminas A y D y minerales como el calcio. Si va a hacer el pan de trigo por sus beneficios para la salud, que por sí solo hace que valga la pena la leche. Pero la leche también desempeña un papel estructural.

Corteza y miga

El cambio de agua a la leche tiene un impacto inmediato en la textura de la corteza y la miga de su pan. proteínas de la leche se prestan la fuerza de la masa y ayudar a las cadenas de gluten soportar el peso del pan. También contiene pequeñas cantidades de grasas, azúcares naturales y emulsionantes, que ayudan a ablandar el pan y su corteza. En lugar de un pan denso y crujiente, pan de trigo que contiene la leche es más suave y delicada. Su toque de dulzura natural mejora el sabor del pan, que enmascara cualquier amargura de los aceites. Los azúcares de la leche también se alimentan y estimulan la actividad de la levadura, lo que ayuda a producir un mejor aumento de su pan. Por último, los azúcares y las proteínas de la leche de ayuda contribuyen al desarrollo de una costra ricamente marrón dorado.

La Enzima cosa

Algunas recetas de pan, especialmente los mayores, sugieren que debe escaldar la leche antes de usarlo para hacer pan. Eso es en parte un vestigio de los días antes de la pasteurización, cuando la leche cruda podría llevar a enfermedades transmitidas por los alimentos peligrosos. Eso ya no es un problema, pero un segundo factor sigue siendo válida. enzimas naturales de la leche materna tienen el efecto de debilitamiento del gluten, y puede tomar un poco de elevación natural de la masa. El efecto podría o no ser perceptible, dependiendo de la harina y los métodos de procesamiento de la leche. Trate de lotes idénticos, uno con leche sola y otro con la leche caliente y luego se enfrió. Si hay una diferencia notable, siga usando la leche caliente.

Algunos más consejos

Si su objetivo es tener un pan blando de pan de molde de trigo integral, puede tomar algunas otras medidas para suavizar el pan. Una cucharada de aceite o un huevo - o ambos - enriquecerá el pan y ablandarlo notablemente, dándole una textura más fina. Para aligerar el pan y ayudar a que suba con mayor eficacia, busque gluten vital de trigo en una tienda de alimentos a granel, y añadir una cucharada o dos para cada lote. Esto fortalece el gluten y contrarresta el efecto de desinflar el salvado, que le da un pan más ligero y más alto. La harina de trigo es más absorbente que la harina blanca, por lo que si la adaptación de una receta de pan blanco que tendrá que aumentar la cantidad de líquido ligeramente.


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