Los alérgenos en el vino

February 9

Los alérgenos en el vino


La elaboración del vino se remonta miles de años, mucho más allá del principio de la historia registrada. Hoy en día el vino se hace comercialmente en todos los continentes excepto la Antártida, un testimonio de su popularidad duradera. Desafortunadamente, algunas personas no son capaces de disfrutar del vino debido a las alergias o sensibilidades. La necesidad de nuevas regulaciones, el etiquetado de alérgenos potenciales en vinos, se ha debatido vigorosamente. Varios posibles alérgenos pueden estar presentes en los vinos comerciales.

Alergias y Sensibilidades

Las reacciones alérgicas son una reacción exagerada por el sistema inmunológico del cuerpo, en respuesta a una proteína. Con la enfermedad celiaca, por ejemplo, la presencia de gluten y proteínas relacionadas de pan hará que el sistema inmunológico del paciente para atacar a los intestinos. Las reacciones alérgicas varían desde síntomas leves, como erupciones cutáneas o urticaria, reacciones anafilácticas que amenazan la vida. A veces hay ingredientes con contenido de proteína también causa una fuerte reacción. Estos se conocen como sensibilidades, en lugar de alergias, ya que el sistema inmune no está involucrado.

Los sulfitos

Algunas personas tienen una fuerte sensibilidad a ciertos compuestos de azufre que se refiere colectivamente como "sulfitos". Estos son un subproducto natural del proceso de fermentación, y por lo tanto están presentes en todos los vinos. Además, los sulfitos son creados por el uso de dióxido de azufre para evitar su deterioro y la pérdida de sabores en el mosto, o uvas recién trituradas. la ley estadounidense requiere una etiqueta de advertencia en cualquier vino que contiene sulfitos en una concentración de más de 10 partes por millón.

La verdadera uva o vino alérgicos

Unas pocas personas tienen una alergia pura y simple de las uvas y el vino. Un estudio de 2003 realizado en Italia identificó dos alérgenos específicos, si es leve encuentra en las uvas y una más significativa se encuentra tanto en el vino y las uvas. Los alergenos se aislaron mediante secuenciación de aminoácidos y espectrometría de masas. El estudio incluyó sólo a pacientes con alergias previamente identificados, por lo que no proporciona información útil acerca de la prevalencia de estas alergias. Un estudio de 2006 de Australia no dio lugar a ninguna reacción anafiláctica, lo que demuestra solamente dos reacciones a los vinos elaborados sin agentes de afinado u otros alergenos potenciales.

Agentes de clarificación y otros alérgenos potenciales

El proceso de "clarificación", o vinos aclaratorias, es casi universal entre las bodegas del mercado de masas. clarificantes incluyen leche y proteínas, claras de huevo y la cola de pescado, un pescado de subproductos. Las claras de huevo también se utilizan para reducir los taninos en los vinos, mientras que las castañas se pueden utilizar para aumentar ellos. Todas estas sustancias son los alergenos conocidos; la pregunta es si están presentes en concentraciones suficientemente altas como para causar una reacción. El estudio australiano de 2006 concluyó que sea poco probable, pero el número de sujetos era pequeña y el debate continúa.


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