¿Puedo utilizar la harina blanqueada En lugar de harina sin blanquear?

March 11

¿Puedo utilizar la harina blanqueada En lugar de harina sin blanquear?


Hay una escuela de pensamiento entre algunos panaderos novatos que la cocción es una ciencia exacta, y que cualquier desviación con respecto a los ingredientes o técnicas prescritas resultará en el fracaso ignominioso. Si bien no hay una pizca de verdad en la parte inferior de esa creencia, la realidad es un poco más amable. La mayoría de las recetas pueden soportar un grado de modificación o incluso la mejora, una vez que entienda los conceptos básicos. Por ejemplo, si su receta requiere de harina sin blanquear y todo lo que se blanquea, es perfectamente aceptable para hacer la sustitución.

Naturalmente vs. artificialmente blanqueada

En el fondo se blanquean todas las harinas blancas, de una manera u otra. harina recién molida hace panes densos que no llegan bien, así que durante siglos los molineros envejeció su harina. A medida que envejecía, y fue transferido entre recipientes de almacenamiento, la exposición al oxígeno blanqueó poco a poco la harina y la mejora de sus cualidades de cocción. El desarrollo de la moderna fresado de alta velocidad en el siglo 19 hizo ese proceso blanqueador natural difícil de manejar, y los molineros descubrió rápidamente que el blanqueamiento químico podría lograr el mismo objetivo en una fracción del tiempo.

procesos de blanqueo

Durante la mayor parte del siglo 20, todas las harinas de uso en los EE.UU. fueron blanqueadas con una sustancia química llamada bromato de potasio, pero que la sustancia es ahora poco a utilizarse debido a los posibles problemas de salud. La mayoría de la harina está blanqueado con ácido ascórbico o una forma de peróxido. El ácido ascórbico - mejor conocido como vitamina C - es también un potente antioxidante, y puede ralentizar el desarrollo de sabores desagradables en la harina. harina de la torta se blanquea a través de un proceso de cloro más duro, lo que hace tanto extra-blanco y más poroso. pastel de harina sin blanquear está disponible, pero no da pasteles la delicadeza excepcional de harina de repostería blanqueada.

Las diferencias

Para la cocción de propósito general, hay pocas razones para favorecer crudos sobre la harina blanqueada. Algunos entusiastas de pan de harina sin blanquear sienten que hace un poco mejor o más sabroso pan cuando se administra una subida larga, lenta, pero las diferencias son sutiles. Más a menudo, cuando se especifica la harina sin blanquear, es sólo porque el panadero que creó la receta es consciente de la salud y optó por la harina sin blanquear menos procesada. harina blanqueada produce productos horneados con un color más claro y más limpio, mientras que la harina sin blanquear productos horneados da un tinte ligeramente cremosa, de color blanquecino.

Otros factores

Como regla general, la diferencia entre la harina blanqueada y sin blanquear es menos visible en sus productos de panadería que otros factores. Cada marca y el grado de la harina utiliza una mezcla diferente de los trigos, duras o blandas y rojo o blanco. todos estos trigos tienen diferentes características de cocción, por lo que verá más variación entre las marcas que entre blanqueada y sin blanquear de la misma marca. Harina para todo uso también puede variar considerablemente en su contenido de gluten de región a región, por lo que si usted está teniendo dificultad con sus recetas se podría considerar el uso de harina de pan para masas de levadura o de repostería o pastel de harina para hornear la otra. Una vez que haya encontrado una harina que funciona bien para usted, quédese con él hasta que haya adquirido la experiencia suficiente para reconocer y adaptarse a los caprichos de otras marcas.


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