¿Cómo se hace el chocolate oscuro?
Granos de cacao
El chocolate negro proviene de los granos de cacao, que crecen en las vainas de cacao. Una vez que una vaina de cacao se desarrolla en un árbol, debe madurar durante 5 a 6 meses. Las vainas de cacao se cosechan de sus árboles, por lo general a mano, usando un machete. Las vainas se dividen abierta y sus granos eliminados. Los granos y la pulpa de la fruta que les rodea se colocan en cestas o cajas grandes llenas de hojas de plátano y se dejan fermentar durante 2 a 8 días. Esta fermentación suaviza el sabor amargo de las habas "y deja sabor a fruta de la pulpa se asiente en los granos. A continuación, los granos se extienden bajo el sol y se secan. La pulpa se elimina durante el proceso de secado. Los granos secos se envasan en sacos y enviados a los fabricantes de chocolate.
Tostado y Semillas
Los granos se clasifican y se limpian en la fábrica de chocolate. Luego se tuestan en tambores giratorios en entre 250 a 350 grados F para cualquier lugar entre 30 minutos a 2 horas para mejorar su sabor y color. Su tiempo de cocción y la temperatura depende de su nivel de humedad y tipo. Torrefacción también afloja cáscaras de los granos. Los granos tostados entran en un winnower que sopla las conchas sueltas fuera de los granos, y el núcleo restante se divide en las semillas.
Licor de chocolate
Las puntas se muelen y se calienta hasta formar una pasta espesa llamada "licor de chocolate." La manteca de cacao es presionado fuera de la licor de chocolate, dejando atrás una "torta de cacao", que normalmente se convierte en polvo de cacao. Algunos fabricantes mezclan la torta de prensa con grasa vegetal y azúcar para hacer el chocolate de baja calidad. La manteca de cacao se combina con un poco de licor de chocolate, y algunas veces azúcar y leche, para los chocolates de mayor calidad. En este punto, los fabricantes puedan determinar si el chocolate será el chocolate negro, que es la manteca de cacao combinado con licor de chocolate, una pequeña cantidad de azúcar y la vainilla. Tanto en los EE.UU. y Europa, el chocolate negro debe contener al menos 35 por ciento de sólidos de cacao. En los EE.UU., debe contener menos de 12 por ciento producto de leche.
Conchado y Acabado
El chocolate se envía entonces a través de grandes rodillos de acero para suavizar su textura, y luego enviada a una máquina de conchado donde se calienta y continuamente mezcla y muele para afinar aún más el chocolate y eliminar cualquier sabores amargos o ácidos duraderos. Conchado puede tardar horas o varios días, con el chocolate de mayor calidad tomar varios días a la concha. Entonces, el chocolate es templado, o calienta lentamente a continuación se enfrió a una temperatura determinada, por lo que se vuelve lisa. A continuación, se vierte en un molde y se enfría.