Diferentes tipos de carne

La mayoría de los filetes de carne se originan a partir de seis cortes básicos: lomo corto, redondo, de costillas, solomillo, acompañamiento y de placas. filetes notables fabricados a partir de estos recortes incluyen Porterhouse, chuletón, filete, tiras y un solomillo. Algunos cortes de carne primordial producen mejores bistecs que otros. Por ejemplo, debido a las altas proporciones de tejido conectivo y la fibra muscular densa, carniceros a menudo usan el mandril de la carne picada y carne de guisar exclusivamente.

Lomo corto

El bife de lomo y la parte superior de cortes primarios comprenden el lomo corto de carne, que produce el filete, tira, T-bone y filetes de Porterhouse. Carniceros fabricar filetes de filetes, un par de músculos alargados situados en lados opuestos de la columna vertebral. El lomo de la tira se obtiene el bife de lomo, comúnmente conocida como la tira de Nueva York con el hueso eliminado, o shell club o filetes con el hueso en su lugar. asados ​​de lomo, conocido en el mercado como de Chateaubriand, denota una gran porción de lomo por lo general pesan más de 8 onzas. T-hueso y filetes Porterhouse consisten en un filete y una tira conectada por una porción de columna vertebral, con el tamaño del filete como la única característica diferenciadora; Porterhouses tienen una mayor porción de filete de T-huesos.

Redondo

El primal ronda carne se refiere a un segmento de la carne de vacuno cuarto trasero que se extiende desde la grupa hasta el tobillo. La punta de solomillo, de fondo redondo, ojo de ronda, y la cola se originan de la pierna de res, que produce el asado de lomo, solomillo tri-punta y los mejores cortes de carne asada redonda. Carnes cortadas de la ronda primaria responden ejercido altamente mejor a baja temperatura, métodos de cocción prolongada duración, como el estofado --- tienen alta proporción de tejido conjuntivo, que sólo se disuelve después de horas de cocción, y la fibra muscular densa, que sólo ablanda cuando se somete a calor húmedo. Algunos carniceros comercializarán tapa redonda como "ase Londres", que se refiere a la técnica de preparación --- marinado, asado y cortar a través del grano --- en oposición al corte.

Costilla

Carniceros cortan chuletón, chuletón asado y carnes asadas costilla de pie de la costilla primordial. El nervio sub-primal tiene varias características que contribuyen a su popularidad, sobre todo marmoleado. Vetas de grasa se refiere a la cantidad de grasa intramuscular disperso dentro de un filete, y contribuye a su sabor y dulzura. Deshuesar en asados ​​de costillas se cortan de entre las costillas sexto y 12º y, a menudo pesan más de 16 libras. El mal etiquetado tantas veces "costilla" denota generalmente un asado chuletón estándar, a menos que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha designado con una calificación de "primer". Los filetes de Ribeye consisten en los cortes tomados de la carne chuletón.

Solomillo

La primitiva solomillo se encuentra entre el corto y el lomo principal primario ronda. filetes de solomillo originan a partir de un solomillo - el solomillo parte inferior, una porción altamente ejercido de carne, resulta demasiado duro para aplicaciones distintas de estofado de carne y carne picada.

Flanco y Placa

Otros cortes primarios de carne incluyen el flanco y la placa. La placa y el flanco producen la arrachera, filete de hangar y la falda bistec. Estos cortes tienen poca grasa y dependen de otros medios para incorporar en ellos el sabor, tales como el marinado. La preparación más conocido para el bistec de falda es de asado de Londres, que utiliza un proceso de marinado para la terneza y aromatizantes; Sin embargo, algunos cortes de mercado carniceros de la tapa redonda como Londres asar a la parrilla también.