¿Debo Ase los huesos antes de hacer pollo Stock?
Volviendo un puñado de huesos y las cebollas en una rica de valores, sabrosa es una de las habilidades de cocina más mágicos y fundamentales de. En francés, las acciones se conoce como "aficionado a la cocina de la", es decir la base o fundamento, de la cocina. Muchos cocineros se enorgullecen de su capacidad de stock de decisiones, aunque a menudo no están de acuerdo en la técnica. Por ejemplo, algunos hacen su caldo de pollo asado con los huesos, mientras que otros prefieren cocer. Ambos son perfectamente técnicas aceptables, aunque el resultado final es diferente.
Archivo y el caldo de Fundamentos
Es un principio cocina bien conocido que hierve a fuego lento alimento en agua lixivia algo del sabor y los nutrientes. Es por eso que muchos cocineros vapor sus verduras, en lugar de hervirlos. Stock de decisiones tiene huesos, que no son comestibles para empezar, y les hierve a fuego lento para extraer su sabor y nutrición. Los huesos y cartílagos cualquier aferrarse a ellos también contienen gelatina natural, que da a la población de una agradable sensación de riqueza en la boca. cocina clásica distingue entre acciones, que obtiene la mayor parte de su sabor de los huesos, y el caldo, que obtiene su sabor de la carne. En la práctica, la mayoría social incluye un poco de carne, caldo de pollo y por lo general utiliza los extremos del ala, la espalda y el cuello.
Tostado de los Huesos
Asar los huesos para su acción les da un color marrón oscuro, el resultado de un proceso de tostado llamado reacciones de Maillard. Los aminoácidos de los huesos se descomponen en el calor del horno, recombinar de manera compleja para crear nuevas moléculas, de sabor salado. La mayoría de los cocineros también zanahorias asadas y marrones, apio y cebollas para entrar en la olla, que hace hincapié tanto en el sabor y el color de los huesos que se dore. Foto hecha con huesos y verduras asadas tiene un rico color marrón medio y un sabor distintivo de pollo asado.
No Asar los huesos
Haciendo de valores con huesos resultados sin tostar en una acción muy diferente. Los huesos se cuecen a fuego lento con una mezcla de zanahorias crudas, apio y cebolla - una combinación clásica llamada "mirepoix" - a una temperatura moderada. Caldo de pollo hecho con los huesos, sin tostar, es mucho más sutil, con un delicado color pálido y oro y un sabor de pollo distintos pero discreto. No es tan sabrosa como caldos preparados con huesos tostados, pero es más versátil. cocinas profesionales a menudo hacen tanto, utilizando la dirección de valores es apropiado para un plato dado.
Usando marrón o blanco de la
En los restaurantes, pollo asado Stock veces se llama "marrón", para distinguirla de la población "blanca" hecho con huesos sin tostar. A menudo se utiliza para hacer la salsa y salsas para platos de pollo asado a la parrilla, o en su color marrón y tostado, sabores salados complementan el plato principal. Claro, delicado caldo de pollo blanco se utiliza en sopas y salsas de colores claros, en los que su sutileza se puede apreciar. sopas de crema a menudo usan el pollo blanco stock como su base, proporcionando un sabor más rico que los productos lácteos solo, y es útil como el líquido de cocción para carnes o arroz estofados y otros platos de grano.