¿Qué hace Amasado hacer para la mezcla de harina y agua?

Aunque algunas personas les resulta una tarea que consume tiempo, amasando la masa es una parte vital de lo que la mayoría de los tipos de pan. El proceso de amasado cambia la estructura de la masa, lo que supone una nueva textura que ayuda a determinar la textura final del pan. El efecto de amasado resultados de las proteínas que se encuentran en el trigo.

Gliadina y glutenina

Dos proteínas llamadas gliadina y glutenina están contenidas en el trigo. Al comienzo del proceso de amasado, la masa tendrá una textura pegajosa, desmenuzable y sin la característica de elasticidad de la masa de pan. Esto se debe a la gliadina y glutenina proteínas aún no han entrado en contacto con agua o han mezclado juntos. A medida que comienza el amasado, van a sufrir cambios importantes.

Solo agrega agua

Amasando la masa se mezcla la harina y el agua, con lo que la gliadina y glutenina de moléculas en contacto con moléculas de agua. Cuando esto sucede, las proteínas de enlace con el agua y el uno al otro, formando un nuevo tipo de compuesto de proteínas. Esto es gluten, que toma la forma de una hebra larga. Inicialmente, sólo habrá un pequeño número de estas cadenas de gluten, pero más formarán como amasado progresa.

El estiramiento de los filamentos

Como amasado continúa, la textura de la masa comienza a cambiar, convirtiéndose elastizado y más suave. Este es el resultado de más y más cadenas de gluten forman. Como amasado les pone en contacto, se forman más y más largas hebras. La red de cadenas moleculares, estirados largas da el pan su elasticidad característica. Esta textura elástica será importante cuando la masa se eleva.

Gas y textura

Una vez que las cadenas de gluten se han formado en una red elástica, la masa está listo para subir. La levadura en la masa consume almidón y emite un número de productos de desecho, como el gas dióxido de carbono. A medida que se libera el gas, las cadenas de gluten que envuelven, manteniéndolo en su lugar como un globo. Estas bolsas de gas son los que dan el pan a su textura ligera y un poco duro. Si las cadenas de gluten no están presentes para mantener en el gas, se escapará, dando al producto resultante una textura densa y quebradiza.