¿Cómo funciona Escaldado de trabajo?
Recién frutas y verduras cosechadas contiene más vitaminas y minerales que los homólogos congelados, pero el contenido de nutrientes en forma fresca disminuye rápidamente durante el almacenamiento. Congelación de verduras frescas inmediatamente después de la cosecha puede resultar en verduras que son ricas en nutrientes que las verduras frescas que se almacenan durante días o semanas antes de comer. Para obtener los mejores resultados al congelar frutas o verduras, blanquear sus productos antes de congelarlo.
¿Cuál es escaldado?
El blanqueo se refiere a someter las frutas y verduras frescas a las altas temperaturas - por lo general a través de hervir o cocer al vapor - para inactivar las enzimas responsables del envejecimiento. Esto evita que el sabor y la apariencia de las frutas o verduras desde cambiar mientras congelado. Aunque congelación ralentiza la acción de la enzima, incluso si la comida no se blanquea, productos congelados sin blanquear se desarrolla fuera de colores y sabores en el tiempo.
Detener la acción enzimática
Enzimas como la peroxidasa y catalasa regulan el crecimiento vegetal y la madurez. Cuando las verduras alcanzan la madurez, estas enzimas continúan trabajando para envejecer la fruta en un intento de desarrollar semilla viable para la reproducción. Escaldado frutas o verduras frescas en agua caliente inactiva la peroxidasa y catalasa, detener el proceso de maduración. Esto prepara las verduras para la congelación de cara al invierno.
escaldado hortalizas
Para preparar las verduras para hervir el escaldado y congelación, lavar suavemente y se cortan en el tamaño final deseado, si es necesario. Poner una olla con agua y llevarla a un recipiente Roiling a fuego medio. Sumergir las verduras en el agua hirviendo y que vuelva a hervir. Blanch durante el tiempo apropiado para su vegetal, comenzando cuando el agua vuelva a hervir. tiempo de escaldado vegetal varía dependiendo del tipo de vehículo y de el tamaño de las secciones. Por ejemplo, una pequeña mazorca de maíz requiere 7 minutos en agua hirviendo para escaldar, mientras que una gran mazorca de maíz requiere 9 minutos a palidecer. Las demás hortalizas, tales como judías verdes o calabaza de verano, escaldar en 3 minutos.
Zambulléndose
frutas y vegetales blanqueados requieren enfriamiento rápido para detener el proceso de cocción y mantener su color brillante y una textura crujiente. Esto significa hundiendo el producto blanqueado en un recipiente de agua helada para enfriar. Se necesita la misma cantidad de tiempo para enfriar las verduras en agua con hielo que sea necesario para blanquear ellos. Por ejemplo, el maíz que se blanquea en agua hirviendo durante 7 minutos requiere 7 minutos en un baño de hielo para enfriar completamente. Congelación de frutas y verduras inmediatamente después de blanquear los mantiene fresca y conserva su color.
Problemas comunes
Aunque los tiempos de escaldado varían dependiendo del tipo de fruta o verdura y el tamaño de las porciones, los tiempos de escaldado indebidos alteran la calidad de las frutas o verduras. Escaldado demasiado tiempo overcooks la fruta o verdura y puede hacer que el color desgastado, la pérdida de nutrientes y una textura demasiado cocido. Underblanching no puede detener la actividad enzimática y puede resultar en frutas o verduras que decoloran o perder sabor mientras congelado. El no poder enfriar las frutas o verduras completamente puede dar lugar a productos que sigue a la edad, mientras que congelado, causando potencialmente color, sabor y textura a degradan con el tiempo.