Por qué es importante para bajar el pH de alimentos fermentados?
Los alimentos fermentados son los alimentos que se han conservado a través de la fermentación, el proceso de utilización de bacterias para crear ácido láctico en los productos alimenticios. La fermentación es clave para el proceso de decapado, así como para el cultivo de la leche para hacer productos lácteos, tales como yogur. La fermentación también se utiliza para crear bebidas alcohólicas. La reducción de los niveles de pH de los alimentos fermentados es importante, ya que garantiza que van a ser seguros para su consumo. Un pH bajo corresponde a un alto grado de acidez, lo que crea un efecto antimicrobiano. Si los alimentos fermentados no son suficientemente ácidos, pueden ser inseguros para el consumo.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es el proceso de convertir el azúcar en un alcohol o ácido. La fermentación se utiliza para cambiar el jugo en vino, granos en la cerveza, la masa en pan y pepinos en encurtidos. La levadura se utiliza para fermentar vino, cerveza y pan, mientras que el ácido láctico se utiliza en el decapado y la toma de yogur. La fermentación es uno de los más antiguos métodos de conservación de alimentos.
pH es importante para el proceso de fermentación. La medida de la acidez presente en los alimentos es su nivel de pH. Los alimentos con una lectura de pH por encima de 7 son alcalinos, mientras que los alimentos con una lectura de pH por debajo de 7 son ácidos. La más ácida de la comida, más resistente es a crecimiento microbiano. Por lo tanto, los alimentos con un bajo nivel de pH fermentan de manera más segura que los alimentos de mayor pH, que pueden ser vulnerables a la contaminación.
Significado
Los alimentos con un pH inferior a 4,7 son muy resistentes a las bacterias. Por lo tanto, los alimentos con un pH bajo son fáciles de esterilizar. La fermentación reduce el pH de los alimentos mediante el aumento del nivel de ácido láctico presente en ellos, lo que los hace seguro para el consumo. Vinagres u otros ácidos débiles (tales como jugo de limón) a veces se añaden durante el proceso de fermentación para asegurarse de que el pH de la comida se mantiene en niveles seguros. Este proceso se conoce como decapado.
advertencias
Las bacterias crecen mejor a valores de pH de aproximadamente 7,0. Además de los cítricos y algunas bayas, la mayoría de los alimentos no lo hacen de forma natural poseen bajos niveles de pH. Insuficientemente bajos niveles de pH pueden causar alimentos fermentados que se infectan con el botulismo. El consumo de alimentos contaminados con botulismo puede conducir a enfermedades potencialmente fatales.
Tipos de alimentos fermentados
Tipos de alimentos fermentados incluyen platos a base de soja, como el tofu o salsa de soja; alimentos fermentados a base de lácteos, como el yogur, el queso y kéfir; alimentos fermentados a base de pescado, como la salsa de pescado; alimentos fermentados a base de frutas, como el vinagre, el vino y la sidra; alimentos fermentados a base de cereales, como la cerveza, pan de masa fermentada o vodka; alimentos fermentados a base de carne, tales como salchichas, pepperoni y salami; y vegetales a base de alimentos fermentados, como el chucrut y encurtidos.
Historia
La fermentación se utilizó por primera vez en el Medio Oriente para crear bebidas alcohólicas. Según los cálculos, la invención de la fermentación para estos fines se remontan a 7000 aC. Los alimentos fermentados se han desarrollado varios miles de años más tarde en China y Oriente Medio. Pan haciendo primero se originó en Egipto, y decapado primera comenzado en China. Los alimentos fermentados siguen siendo populares hoy en día.