Las diferencias en los pellejos y sin curar Carnes

November 25

Las diferencias en los pellejos y sin curar Carnes


Con su fuente concentrada de nutrientes y proteínas de calidad, la carne proporciona un alimento de alto valor en casi todas las culturas. Por desgracia, es también un alimento altamente perecedero, y por lo tanto la capacidad de preservar a través de curado ha sido una habilidad vital para la supervivencia a través de los siglos. En el mundo moderno, se puede obtener carne fresca de vitrinas refrigeradas durante todo el año, pero las carnes curadas siendo popular debido a sus potentes sabores. Eso le da la flexibilidad de elegir, en una comida dada, cualquier forma es la adecuada.

Anatomía de una curación

La sal proporciona el ingrediente crucial en carnes curadas, ya que altera la actividad celular de las bacterias que de otro modo podrían causar el deterioro o enfermedad. El azúcar puede moderar la dureza de la sal y actuar como conservante en su propio derecho. Las carnes curadas se ahuman, así, que hace poco para la seguridad alimentaria, sino que ayuda a prevenir la rancidez. El otro ingrediente crucial en la mayoría de las carnes curadas es nitratos o nitritos en alguna forma. Estos dan carnes curadas su color rosa con delicadeza y les proporcionan sus sabores firma. En un plano más práctico, también matan Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo.

Curado vs. no curado

Las carnes curadas pueden ser fácilmente distinguibles de las carnes curadas por su textura, color y aroma. El proceso de salazón sale de las fibras musculares ligeramente más denso que antes, como las proteínas en el contrato de carne. Esta es la razón por la textura de jamón es claramente diferente de la textura de un asado de cerdo, incluso cuando los dos cortes proceden de la misma parte del animal. El ruddiness distintivo de carnes curadas también es inmediatamente reconocible, que difiere de la palidez de la carne de cerdo curada o el rojo intenso de la carne. Más importantes, embutidos poseen sabores profundos y complejos creados por las bacterias beneficiosas, levaduras y enzimas durante el proceso de curado.

Pero no curada

Curiosamente, algunas carnes curadas, obviamente, tales como tocino, jamón y salchichas deli se venden como "no curado" en las tiendas minoristas. Esta es una peculiaridad de regulación y comercialización, con un crecimiento de la demanda de los consumidores. Algunos comensales conscientes de la salud desean evitar los nitratos y nitritos, ya sea debido a su débil asociación con el cáncer o de un simple deseo de minimizar el consumo de productos químicos en general. La mayoría de tales alimentos se curan en vez con zumo de apio o en polvo, ya que el apio es una potente fuente de nitratos naturales. Estos nitratos se convierten en nitritos naturalmente durante el proceso de curado, pero los nitritos no se han "añadido" por el procesador. Debido a esto, este tipo de carnes deben ser etiquetados como "sin curar" bajo la ley estadounidense.

En la mesa

Incluso en pequeñas cantidades, las carnes curadas infunden su carácter en cada plato. Eso es una gran ayuda para los cocineros frugales o presupuesto-desafió, que puede dar sabor a toda una olla de frijoles de bajo costo o verduras con un hueso de jamón o unos trozos de tocino. Sin embargo, ese sabor también impone límites, y una chuleta de cerdo o un trozo de carne fresca de vacuno es infinitamente más versátil que su equivalente curado. En última instancia, la elección se reduce al resultado deseado. Por ejemplo, un jarrete de cerdo y una corva de ahumado se enriquecen cada una olla de verduras, pero el corvejón fumado impone su propio sabor, mientras que el corvejón hojas frescas centro del escenario para el gusto de los greens.


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