¿Qué son los pectorales de carne?

June 4

¿Qué son los pectorales de carne?


Cortes de carne varían ampliamente en su ternura, según el peso se utilizan esos músculos. Por lo tanto la comprensión de la anatomía básica puede ser muy útil para los cocineros. Considere la pechuga, por ejemplo. Esta gruesa, carnosa corte se ve muy atractivo en el escaparate de la carnicería, y se podría pensar que sería un excelente asado. En verdad, el pecho se compone de los músculos pectorales del novillo, por lo que es un corte muy difícil. Se puede transformarse en una buena comida, pero tendrá que saber cómo cocinar correctamente.

Cosas se ponen difíciles

Una regla fiable de la cocina la carne es que los músculos más utilizados se vuelven muy difícil. corazón de res, la lengua, las mejillas y los vástagos son correspondientemente duro, y también lo es la pechuga. Los novillos utilizan sus músculos pectorales a cada paso, para caminar, cambiar de dirección, y se fijan o se levanta de nuevo. Los músculos son correspondientemente resistente, compuesta de fibras largas y densas que dan a la corte su grano distintivo. La pechuga "de Packer" completo o, un gran recorte, a menudo excede de 20 libras. Eso es excesivamente grande para la mayoría de los propósitos, por lo que la mayoría de los carniceros lo cortan en porciones más pequeñas para la venta al por menor.

Los cortes de pechuga

La pechuga se compone de dos músculos pectorales separadas, que son bastante diferentes. El piso es el más grande de los dos, una enorme losa de carne de vacuno con una sección transversal aproximadamente rectangular. El músculo punto es más pequeño y más o menos triangular, estrechándose hacia un borde plano. Los dos están unidas por una capa de grasa y cartílago en el pecho lleno. Carniceros veces eliminan el punto como una sola pieza, y luego dividen el plano más grande en varias porciones para la venta. Por otra parte, algunos dejan los dos conectados y cortar la pechuga en porciones al por menor que contengan tanto plana y punto.

Lento-cocinadas por la ternura

Pechuga entra en su propia cuando es paciencia cocido a fuego lento, rompiendo los enlaces entre sus fibras musculares difíciles y fundiendo su tejido conectivo en húmedo, gelatina boca de llenado. Hay varias maneras de abordar este proyecto. La falda puede ser una costra de especias y asada a fuego lento, en una olla con un poco de líquido para ayudar a mantener la carne se seque. Alternativamente, se puede estofado, cocer a fuego lento lentamente en caldo, salsa de tomate u otro líquido hasta que estén tiernos. Falda es también la atracción estrella de la parrilla al estilo de Texas, donde es humo-asado a temperaturas muy bajas durante horas y horas. Sin embargo se cocina, la pechuga de acabado debe ser cortado a través de su grano claramente definido para producir tierna, porciones fácilmente masticado.

falda de curado

Debido a su textura densa y firme, pechuga también es superlativa cuando se curan. Es comúnmente usado para hacer carne salada o "en conserva", o condimentadas en gran medida para hacer pastrami o carne condimentada de Montreal. Curado en sal, con o sin azúcar y especias, añade sabor y también ablanda ligeramente la carne dura. Más tarde se hierve a fuego lento hasta que estén tiernos - que tiene el beneficio añadido de extraer el exceso de sal de la carne - y luego o bien sirve caliente como un entrante, o se enfría y se cortó para sándwiches. El agua de cocción sabrosa también es valorado por los cocineros, que dan un rico sabor a los platos tradicionales como el de Nueva Inglaterra de la cena hervida.


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