Cómo eliminar las burbujas de azúcar

July 12

Cómo eliminar las burbujas de azúcar


el trabajo de azúcar es uno de los aspectos más técnicamente exigentes de trabajo de un chef de repostería. Chefs utilizan diversas variedades de productos del azúcar, de pasta de goma parecida a masa y pastillaje al azúcar retirado, soplado y fundido. Estos productos se utilizan en todas las diferentes maneras de crear efectos decorativos, pero la más dramática de todas las creaciones podrían ser similares al vidrio hechos con azúcar soplada o colada. Cada técnica requiere un azúcar que es perfectamente clara y libre de burbujas, que es difícil de lograr.

Instrucciones

1 Vierta el azúcar o isomalt, el agua y el cremor tártaro en una cacerola de fondo grueso. La crema de tártaro inhibirá la cristalización en el azúcar; omitirlo si está utilizando isomalt.

2 Coloque la olla en la estufa en un quemador de no más grande que el fondo de la cacerola. Si el quemador es demasiado grande, el azúcar se caramelice y podría incluso cambiar de color los lados de la cacerola.

3 Calentar el azúcar lentamente, a fuego moderado, con un termómetro de caramelo colocada en el lado de la cacerola. La temperatura aumentará gradualmente a medida que el agua hierve fuera del azúcar.

4 Descremada las impurezas que se elevan a la parte superior del azúcar, ya que se reduce, con una cuchara de acero inoxidable limpio. Cuando no se produzcan más impurezas, limpiar a fondo la cuchara y colocarla en un horno precalentado a 360 F.

5 Controlar la temperatura de la olla hasta que el azúcar alcanza una temperatura de 360 ​​F. Retire la olla del fuego, y la puso en un recipiente con agua fría durante dos o tres segundos para evitar que la cocción más.

6 Retire la cuchara de acero de su horno usando un guante resistente al calor. Use la cuchara se calienta suavemente a reventar todas las burbujas que quedan en el nivel de azúcar. Verter el azúcar en el molde preparado si le están echando, o se vierte sobre una estera de silicio enfriar un poco si va a soplar el azúcar.

Consejos y advertencias

  • El mayor problema para un trabajador novato de azúcar es la caramelización, o cambio de color, del azúcar y dejar que de repente volver a cristalizar. Evitar la caramelización calentando el azúcar poco a poco y usar un buen termómetro de dulces. La crema de tártaro inhibirá la cristalización, o se puede utilizar isomalt. Isomalt es un azúcar especialmente formulado que no va a volver a cristalizar fácilmente que se hace específicamente para pasteleros y el trabajo de azúcar.
  • El calentamiento de la cuchara es opcional, pero que tiene su cuchara a la misma temperatura que el azúcar reduce el riesgo de cristalización.
  • Mantenga a los niños y mascotas fuera de la cocina cuando se trabaja con el azúcar caliente, que puede causar quemaduras graves en caso de derrame. Además, es prudente mantener un recipiente de agua helada cerca de la superficie de trabajo para hundir la mano en si se obtiene el azúcar en sí mismo.

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