Ingredientes para fortalecer la estructura de la masa libre de trigo

May 13

Ingredientes para fortalecer la estructura de la masa libre de trigo


La harina de trigo y trigo por lo general contienen gluten, que sirve como un agente de unión para muchos productos horneados. Sensibilidades a trigo y gluten son ahora más identificable en las personas con un mayor conocimiento de la enfermedad celíaca. Muchos alimentos y recetas de hoy en día son por lo tanto libre de estos ingredientes, haciendo uso de los productos de harina alternativas que disuaden de sensibilidad al gluten. Hornear sin trigo, sin embargo, puede resultar difícil, y los alimentos a menudo requieren ingredientes adicionales para mejorar sus estructuras.

goma xantana

Muchas son las harinas de trigo y ahora libre de gluten en respuesta a un creciente número de personas que necesitan o desean este tipo de productos. harinas sin gluten pueden sustituir fácilmente las harinas de trigo y de uso general en alimentos tales como galletas. Los aditivos que contienen gas, sin embargo, son necesarios para alimentos a base de pasta como panes y bizcochos de chocolate.

La goma xantana es un aditivo apropiado para productos horneados sin trigo espesantes. Este es un hidrato de carbono a menudo producida por un proceso de fermentación, durante la cual se añade una cepa bacteriana a la glucosa o sacarosa. Una regla general de medida para hornear 1 cucharadita es. de goma xantana por cada taza de harina sin gluten para pasteles y galletas, y 2 cucharaditas. de la goma por cada taza de harina para pan y pizza. El logro de la proporción adecuada es importante para la formación del producto horneado.

Huevos

En hornear, los huevos sirven como ablandadores y estabilizadores. alto contenido en grasa yemas de huevo 'ayuda a ablandar los alimentos como galletas y masas de pizza, mientras que las claras de huevo proporcionan la estructura a causa de sus proteínas. Los huevos también contribuye la humedad y son aglutinantes a base de proteínas que pueden funcionar de la misma manera como gluten. Una de las razones de trigo y alimentos libres de gluten tienden a desmoronarse y carecen de la textura se debe a que no hay ningún agente de unión. por lo tanto algunas recetas sin gluten incluyen una mayor cantidad de huevos en comparación con sus equivalentes glutinosos. Este alimento funciona especialmente bien en las recetas que utilizan harina de repostería en lugar de harina para todo uso.

transglutaminasa

Las enzimas pueden ser particularmente útiles para ayudar con la formación de estructura, especialmente en panes. Un ejemplo es la transglutaminasa (TGasa), que modifica las propiedades del talud y mejora la calidad de los panes horneados. En concreto, la TGasa altera las proteínas en los bateadores de pan por lo que son reticulados. Este comportamiento se asemeja en última instancia, las redes de proteínas de la leche desnatada y polvo de huevo entero. Lo que sigue es una masa elástica que retiene el gas de dióxido de carbono, produciendo así un horneado-buena textura más ligera. Trigo sarraceno, arroz y harinas de arroz integral todos funcionan bien con TGasa. masa libre de trigo formado con TGasa también parece tener valores nutricionales más altos que los panes sin esta enzima.

Gelatina sin sabor

hornear libre de trigo a menudo incorpora gelatina sin sabor para unirse y espesar bateadores. En algunos casos, puede sustituir a las encías y los huevos para la gente que quiere una receta más natural o sin leche. La gelatina contiene proteína que proporciona finalmente panes y pasteles densos con una estructura firme. La gelatina también proporciona elasticidad, que ayuda panes aumento.

Goma de guar

De manera similar a la goma de xantano, goma de guar se extrae de la planta de guar. Cuando la goma de guar se combina con las moléculas de agua, se forma una sustancia similar a un gel. Su alto contenido de fibra, sin embargo, puede causar problemas digestivos. Algunas personas prefieren goma de xantano por esta razón, aunque la goma de guar es preferible a aquellos individuos con sensibilidades de maíz.

Guar y gomas de xantano se pueden utilizar indistintamente para añadir volumen y textura a los productos horneados. Las proporciones de uso son los mismos, así, a menudo se añade en pequeñas cantidades a las recetas modo que se evita una textura masticable. La goma guar es a menudo disponibles a partir de las cadenas minoristas de comestibles o tiendas de alimentos naturales.


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