Cómo hacer jamón de Istria

Jamón serrano es un alimento tradicional de la cocina de Istria, una región mediterránea en Croacia. Este delicioso jamón curado se utiliza en una variedad de platos mediterráneos a lo largo del año. Al igual que con las carnes curadas más, sin embargo, usted debe estar dispuesto a esperar para degustar los frutos de su trabajo. Istria jamón debe ser curado por un mínimo de 8 meses, pero usted será recompensado con un sabor lleno de jamón más si se espera hasta 10 meses.

Instrucciones

1 Comprar toda una pata trasera del cerdo con piel intacta peso de alrededor de 20 a 25 libras.

2 Encuentra la articulación de la pierna doblando el pie de cerdo y cortar por completo alrededor de la articulación, a continuación, gire la pata suelta y cortarlo.

3 Coloque la pierna con la parte interna del muslo hacia arriba y localice el aitchbone, que se encuentra debajo de la culata. Este hueso crea un ángulo recto con el hueso del muslo, o fémur. A continuación, dividir el aitchbone por la mitad con un cincel y cortar la parte que está justo al lado del botón de hueso del muslo.

4 Comience desde la parte más profunda del muslo y recorte alrededor de 2 libras de exceso de grasa y la carne en el extremo trasero, dejando al descubierto el mando del hueso del muslo y la otra mitad de la aitchbone.

5 Exprima cualquier sangre a lo largo de la cara interna del hueso del muslo y colgar la pierna de cerdo a tope termina abajo, dejándolo durante 48 horas a aproximadamente 50 ° C.

6 Mezclar la sal marina, azúcar, salitre y granos de pimienta machacados en un tazón grande.

7 Tome un puñado de la mezcla de sal y lo frota a fondo en toda la pierna de cerdo de modo que toda la carne expuesta puede absorber la sal.

8 Coloque la pierna de cerdo en un bastidor de carne al aire libre con la parte interna del muslo en la parte superior y el nudillo colocado un poco más baja que la culata.

9 Utilice el resto de la mezcla de sal para cubrir cualquier otra carne en el jamón y dejar que la carne permanezca en el estante durante 25 a 30 días (en clima húmedo, este debe ser de 35 a 40 días).

10 Comprobar para ver si alguno de la mezcla de sal original se derritió durante este primer período de curado, a continuación, volver a hacer y volver a aplicar la mezcla cuando sea necesario.

11 Vuelta a la carne en posición horizontal sobre el estante cada semana durante los próximos 3 a 4 semanas, a continuación, cuelgue la culata pierna hacia abajo de 14 a 16 semanas, o hasta que una capa de moho se ha asentado.

12 Use agua fría y un cepillo de cerdas duras para eliminar este molde, luego colgar la carne al aire libre en un lugar con sombra durante las horas diurnas, colgando el jamón interior por la noche.

13 Repetir el lavado y ventilar después de dos semanas.

14 Deje que la carne colgar en el interior durante 3 semanas adicionales, luego lavar el jamón por completo con agua fría y secar.

15 Tome un pequeño cuchillo y raspar cualquier molde y jamón descolorida alrededor de la protuberancia del hueso del muslo. Mezclar estos raspados juntos en una pasta y se adhieren alrededor de la perilla del fémur.

dieciséis Mezcle 2 cucharaditas de agua con una cucharadita de harina, la sal, la pimienta y la grasa de cerdo fresco refrigerado y después cepillar esta mezcla por toda la carne expuesta con un cepillo suave para sellar el jamón.

17 Deje que la carne sellada colgar fuera en un lugar sombreado durante aproximadamente 2 horas y media, y luego colgarlo de nuevo en el interior en torno a los 55 ° F durante otros 12 a 15 semanas, hasta que esté listo para el consumo.

Consejos y advertencias

• Haz una carnicería para ayudarle a encontrar la mejor pierna de cerdo para el curado, asegurándose de que no tiene ningún grietas en la piel.
• No cuelgue el jamón al aire libre durante las inclemencias del tiempo sin algún tipo de recubrimiento para protegerlo de la lluvia o la nieve.