Los diferentes cortes de carne lomo
El lomo de res es uno de los cortes más tiernos y, naturalmente, más magros de carne de res. Estas cualidades, junto con su sabor suave, hacen que el lomo particular deseado por los cocineros y comensales por igual y la gran demanda de lomo se refleja en su alto precio. El lomo es una cónica, músculo largo y cilíndrico de aproximadamente 2 pies de largo y 5 pulgadas en su diámetro más ancho. El lomo se extiende por dos cortes primarios de carne de res, lomo corto y el solomillo.
lomo asado
Todo el lomo de res cortada se llama el lomo asado. Como su nombre indica, el tostado es el método preferido para cocinar todo el lomo. Para asegurarse de que el asado de lomo de cocina uniformemente, la mayoría de las recetas recomiendan que el extremo cónico delgada del lomo plegarse bajo y atado con un cordel de carnicero para producir un asado de tamaño y espesor uniforme. Se recomienda que el asado de lomo de ser cocinado muy raro, raro o medio raro, lo que corresponde a una temperatura interna en el intervalo de 115 ° F - 140 ° F (46 ° C - 60 ° C). Overcooking cualquier corte del lomo en contra del propósito de pagar un precio superior por esta licitación corte de carne.
Chateaubriand
Existe un debate en curso en el mundo culinario acerca de lo que el corte es Chateaubriand o si es propiamente un corte de carne o simplemente la receta del mismo nombre. En general, si un corte de lomo en el caso del carnicero se denomina Chateaubriand, que se verá como un pequeño asado o un filete de corte grueso de la sección central del lomo. Tradicionalmente, la receta Chateaubriand sirve para dos personas, por lo que un corte de solomillo de Chateaubriand puede ser de 3 a 5 pulgadas de espesor y con un peso de 12 a 16 onzas.
filete Mignon
Tal vez el corte más familiar del lomo de res es el espesor, de una sola porción de carne llamado el filete mignon. carniceros franceses son más específicas que las estadounidenses sobre la sección del lomo de la cual se cortan filete mignons. carniceros franceses cortan filetes de solomillo exclusivamente desde el extremo más pequeño del lomo donde se encuentra la carne más tierna. Para carniceros estadounidenses, un filet mignon es un filete cortado de cualquier sección del lomo. Para aumentar la confusión, filete mignon también se puede llamar filete, filete de ternera, filete de boeuf, tournedos, o filete de lomo simplemente.
Porterhouse y T-Bone bistecs
Técnicamente hablando, Porterhouse y chuletones no son cortes de solomillo de ternera a pesar de la cada tipo de carne incluye una porción de lomo a lo largo de un lado de la carne. Ambos tipos de carne se cortan de la carne de vacuno lomo corto, donde la parte superior del lomo y el solomillo se encuentran. filetes de Porterhouse se cortan más atrás en el lomo corto, donde el lomo es más gruesa y, como resultado, tienen una mayor proporción de lomo de chuletones.