¿Por qué las virutas se vuelven marrones durante la fritura?

Cualquier pescado y chip de soporte que se precie - y salsa de tomate - es capaz de producir una impresionante cantidad de patatas fritas. A veces son pálida y blanda, pero buenas patatas fritas son inmediatamente reconocibles. Tienen una superficie ricamente dorado, formando una cáscara crujiente sobre un interior suave vapor de la patata, mullido. Es fácil de encontrar instrucciones detalladas para cocinar patatas fritas crujientes y doradas, pero las explicaciones de por qué se vuelven marrones son más difíciles de desenterrar.

Las reacciones de Maillard

Dos procesos de pardeamiento tienen lugar cuando se fríen las patatas. El primero se llama reacciones de Maillard, un conjunto de cambios moleculares que tienen lugar en almidones y proteínas, ya que cocinar. Algunas de estas moléculas se descomponen bajo un intenso calor de la freidora, la división en fragmentos que volver a unirse en nuevas y más complejas combinaciones. Algunas de esas moléculas deconstruido se vuelven marrones, mientras que otros ayudan a crear los sabores tostados, salados que marcan una buena fritura de patatas fritas o francés.

caramelización

La otra causa del oscurecimiento es caramelización, un proceso similar que tiene lugar en los azúcares de la patata. Al igual que las proteínas en una reacción de Maillard, los azúcares en su patata se descomponen en componentes más pequeños que se recombinan en diferentes formas de proporcionar Browning y nuevos sabores. En algunas patatas, especialmente quemaduras, los azúcares pueden a veces convertirse en un problema. Si las patatas se han almacenado en un ambiente frío, como un refrigerador, que van a ser demasiado azúcar para freír bien. Ellos a su vez un pozo de color marrón oscuro desconcertante antes de que estén bien cocidos. almacenamiento de unas semanas a temperatura ambiente se soluciona el problema, pero puede ser enloquecedor.

Browning las patatas fritas

Muchos restaurantes son excelentes patatas fritas a pesar de estas dificultades, siguiendo una técnica bien conocida. En primer lugar, las patatas son precocidos o "blanqueados" en aceite relativamente frío, a unos 300 grados Fahrenheit. Esta cocina la patata hasta el final, y proporciona una oportunidad para que la humedad en las zonas exteriores de los alevines que se evaporen. Eso es importante, porque hasta la superficie de la papa seca, pueden ocurrir ni caramelización o reacciones de Maillard. Cuando la patata blanqueadas se fríe en aceite caliente a más de 350 F, la humedad restante se evapora rápidamente y permite la corteza marrón dorado familiar a formar.

Patatas fritas

Si se piensa en "chips" como algo que viene con pescado o algo que viene en una bolsa, el principio básico es el mismo. Las papas fritas se hacen con patatas en rodajas extremadamente delgada, tan delgada que el escaldado ellos no es necesario. En cambio, las rodajas se dejan caer directamente en el aceite caliente. Cada chip tiene una profundidad mínima y una gran cantidad de área de superficie, por lo que su humedad se evapora casi inmediatamente. La superficie ahora-seco del chip se eleva rápidamente a la temperatura de la, caramelización activación grasa circundante y reacciones Mailard. Si las fichas se levantaron del petróleo y drenados con cuidado en el momento oportuno, que van a conservar su textura crujiente y delicada cuando se enfrían.