¿Qué causa Marbling en la carne de vaca?
Carne de vaca con frecuencia se juzga por la cantidad de vetas de grasa visible en los cortes primas. Carniceros, cocineros y otros profesionales de la cocina son rápidos en señalar ternera con vetas de grasa demasiado o demasiado poco y algunos afirman que vetas de grasa tiene más influencia en el sabor que otros aspectos de la carne.
Definición
Vetas de grasa es el motas blancas de grasa desembolsada a través de la carne de vacuno. Se encuentra dentro de los músculos de carne y asados y afecta principalmente a la jugosidad y sabor de la corte. Varía en todo el cuerpo de la vaca, con concentraciones más altas cerca del cuello y menos hacia la cola. Los otros tipos de grasa en la carne, la grasa subcutánea o externa y la costura o la grasa intermuscular, tienen un impacto mínimo sobre la palatabilidad de la carne de vacuno. La grasa subcutánea en el canal de res está fuertemente recortado antes de carnicería y la grasa intermuscular suelto es cortada antes de su envasado.
causas
Vetas de grasa se ve afectada por varios factores, incluyendo la dieta, la genética y las condiciones en las que se cría el animal. Las dietas ricas en nutrientes producen los mejores vetas de grasa, y vacas criadas en condiciones ideales desde el nacimiento tienden a tener vetas de grasa superior. Vetas de grasa es el último tipo de grasa formada en el ganado y la primera se utiliza para obtener energía, lo que hace que se disipe rápidamente si el animal está en dificultades o de privación de alimentos justo antes de la matanza.
Efectos sabor y la ternura
Vetas de grasa hace que los ácidos grasos en la carne de vacuno sufren cambios químicos complejos cuando se expone al calor. Como los productos químicos interactúan con los ácidos, los gustos y sabores únicos se desarrollan en la carne. La grasa también da reforzar su aroma distintivo mientras se cocina y se desarrolla más niveles de sabor que surgen en los jugos de la carne de vacuno. Uniformemente la carne de vacuno de mármol es también licitador que la carne vacuna con motas mínima de grasa en ella.
Grados Marbling
Vetas de grasa se mide en subunidades de 100. carne de primera calidad, la más alta calidad generalmente reservado para los restaurantes, tiene la calificación más alta, seguida por la opción, Select y Standard. Dentro de cada grado, hay subniveles de evaluación vetas de grasa que van desde prácticamente carente de la carne estándar más bajo de grado a través de abundante para el grado más alto de primera calidad.
Otros factores de evaluación
Además de vetas de grasa, carne de res se juzga en la firmeza, textura y color. La carne debe ser firme pero no duro, tienen una textura fina que todavía proporciona una ligera resistencia a morder y un color rojo brillante. Los animales más viejos producen carne de vaca con los colores más oscuros y texturas más gruesas que no afectan significativamente el sabor general de la carne.