Proceso de fermentación del vino
La fermentación primaria
la fermentación del vino se lleva a cabo cuando la levadura consume el azúcar natural presente en el zumo de uva y la convierte en alcohol y dióxido de carbono. A pesar de que en la naturaleza no son las levaduras presentes en la uva y tallos en la viña, la mayoría de los productores de vino prefieren utilizar una combinación de la levadura natural, llamado levadura ambiente, y la levadura cultivada. levaduras cultivadas produce resultados finales más predecibles y permite al enólogo para controlar la proporción exacta utilizada. Sin embargo, los productores tradicionales de uso de la levadura ambiente en su producción de vino. La primera o primaria etapa de fermentación es relativamente corto, teniendo de dos a siete días, dependiendo del tipo de vino. Levadura, tanto si se producen de forma natural o cultivada, se añade a la uva jugo y se mantiene entre 70 y 80 ° C. El vino blanco se mantiene un poco más fría, y los tintos como el Pinot Noir se mantienen a temperaturas más altas. El mantenimiento de la temperatura adecuada es de vital importancia: Las temperaturas más bajas no producirán la fermentación de la levadura, y las temperaturas que son demasiado altas afectará adversamente el sabor del vino. La etapa de fermentación primaria también se llama fermentación aeróbica, porque el oxígeno es necesario para fomentar el proceso de fermentación. Los elementos tales como fósforo, nitrógeno y azufre también fomentan la fermentación y, a menudo se añaden durante esta etapa.
La fermentación secundaria
fermentación secundaria, también llamado fermentación anaeróbica porque continúa sin el uso de oxígeno, es un proceso más largo que la fermentación primaria. Cuando se inicia la fermentación secundaria, alrededor del 70 por ciento del proceso de fermentación ha sido completada. A pesar de que sólo el 30 por ciento se mantiene, esta es la etapa en la que la mayor parte del alcohol se produce; se tarda más tiempo, a veces hasta tres semanas o incluso varios meses. El dióxido de carbono es el principal subproducto durante la fermentación primaria, como la levadura se multiplica. La fermentación continuará hasta que el azúcar se haya consumido por la levadura o detenido por el enólogo. vinos más dulces han tenido un mínimo de fermentación, mientras que el más seco es un vino, cuanto más tiempo se ha fermentado. La reducción de la temperatura o de la filtración de la levadura de vino son dos maneras de detener la fermentación.
Las variaciones entre los vinos
Los vinos espumosos, incluyendo champán, pasan por una segunda fermentación en botella, mientras que. Se añaden más azúcar y la levadura entre las dos etapas de fermentación, y dióxido de carbono produce la carbonatación. Un método de fermentación diferente es toda la fermentación de frutas, cuando se inicia la fermentación de la fruta en lugar de en el jugo de uva triturada, produciendo un vino más suave. Otro proceso de fermentación que se basa en bacterias se llama fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica a menudo acompaña a la fermentación de la levadura en vinos afrutados, ya que suaviza el sabor. El último paso de un enólogo realiza antes de probar el vino es clarificar el vino, la eliminación de cualquier aspecto turbio o limo que se pudo desarrollar de forma natural durante el proceso de fermentación.