Ciencia de Sabor
carne de res cruda es sin sabor.
Chris pérdida, director de investigación y desarrollo del menú en el Instituto Culinario de América, sugiere que prueba un trozo de carne de hamburguesa cruda.
"Además de ser un poco de asco por eso, se dará cuenta de que no hay una gran cantidad de carne cruda de un punto de vista del sabor", dijo. "Piense en sarro. No acaba de dar a alguien un montón de carne cruda. Se les da alcaparras y un poco de mostaza y pimienta, algo para darle un sabor ".
Es el proceso de cocción que crea todos esos sabores familiares, texturas y aromas. Pero hay más en la cocina que la utilización del calor. Cuando se coloca un trozo de carne en una sartén y encender el quemador, usted es poner en marcha un proceso químico exquisita y complicada, Pérdida dijo, rompiendo y reordenando cadenas de proteínas y la activación de los aminoácidos que producen deliciosos manjares tales como filete mignon.
La reacción de Maillard
El proceso químico es conocido como la reacción de Maillard, llamado así por el químico francés del siglo 20 Louis-Camille Maillard.
Cuando la carne cruda se somete a calor mayor de 300 grados Fahrenheit, se descompone las proteínas y los hidratos de carbono, la liberación de aminoácidos y azúcares que se combinan para crear una multitud de sabores salados y dorar el exterior de la carne.
Cortes de carne como las piernas, donde los músculos son más fuertes, a menudo se cocinan durante períodos más largos a través de estofar o asar porque toma más tiempo para romper las fibras de proteínas para hacer la carne tierna y crear los sabores deseados, dicha pérdida.
El agua hervida no puede superar los 212 grados Fahrenheit, por lo que el uso de esta técnica de cocción no logrará el efecto deseado.
"Cuando hago caldo de res tomo los cubos de carne y dore en una sartén con aceite para conseguirlos marrón," dijo Mary Camire, profesor de ciencias de la alimentación y la nutrición humana de la Universidad de Maine. "Si tan sólo los tiró en el agua que se cocinan Pero serían gris y no tendrían que sabor de la carne cocinada."
Cuando la pérdida es la enseñanza de una clase que va a tomar un pedazo chamuscado de la carne y un pedazo hervida y ponerlos en tazas para que sus estudiantes pueden oler pero no verlos.
"Las descripciones típicas para el producto escalfado es que huele a sangre o mineralidad o como un huevo", dijo Pérdida. "Para la carne asada dicen que huele a nuez y terroso y ahumado y acaramelado, estas descripciones maravillosas."
A veces, sin embargo, no quiere desarrollar el color y el sabor con alto calor, por lo que la gente escalfar una gran cantidad de peces, dicha pérdida. "Tiene una buena calidad a la misma. Tiene su propio sabor y dulzura y que no quieren tomar distancia de eso ".
Adobos con alto contenido de acidez, como el jugo de limón y vinagre, pueden tener un efecto similar en forma de calor, cadenas de proteínas químicamente desentrañar y la preparación de la carne para dorar y sabor reacciones, dicha pérdida. Las enzimas en papayas y otras frutas también pueden desentrañar las proteínas.
El cocinar con cerveza
Adobos son útiles porque se descomponen las proteínas de la carne si contienen los ingredientes ácidos adecuados tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, para una reacción más dinámico, un aspirante a chef podría tomar una cerveza.
"La cerveza es ácida por lo que proporciona tenderización si se utiliza como un adobo," dijo el Dr. Kristi Crowe, portavoz del Instituto de Tecnólogos de Alimentos y profesor asistente en la Universidad de Alabama. "Pero también tiene hidratos de carbono que se puede escuchar a la caramelización de la carne. Esta función secundaria asiste en el desarrollo del sabor ".
Si una receta requiere para la cerveza pero todo es un cocinero ha Sprite, ese producto de sodio puede servir como un sustituto digno porque también contiene ácido e hidratos de carbono para crear el efecto de caramelo, dijo Crowe.
"Esto no es como la adición de azúcar moreno. La caramelización de los azúcares que se encuentran en estos adobos crea un sabor complejo ", dijo.
A Salt o no en Salt?
Condimento puede ser tan importante para el proceso de cocción, a pesar de que debe ser utilizado a veces con precaución.
Amapola Tooker, autor, personalidad de la televisión y ahora presentador de "Come Louisiana", en WWNO 89.9-FM, no se fía de la sal en exceso, sobre todo cuando se trata de productos de cerdo procesados tales como jamón o salchichas que vienen cargados con sodio.
"Cuando hago gumbo siempre sorprende a la gente que no añado sal hasta el final del proceso de cocción cuando agrego el camarón", dijo Tooker. "La mayoría de la gente no sabe que cuando se agrega el camarón crudo a un plato se chupan toda la sal. Entonces usted tiene que resalt. Así que no sal de mi gumbo en absoluto hasta después de que he añadido camarones ".
Si la gente usa adecuadamente ciertas técnicas culinarias como abrasador, la sal puede no ser necesario, dicha pérdida. Abrasador hace que el agua dentro de la carne que se evapore, atrapando de sodio en la superficie.
"Si Sear algo bien y obtener un buen color oscuro y aroma y obtener que la corteza, que ha creado una experiencia multisensorial solo con ese pedazo de carne", dijo Pérdida.
Otra de las quejas acerca de la sal es que se extrae la humedad de la carne, pero eso se compensa con los beneficios añadidos de sal, dijo Kristi Crowe, portavoz del Instituto de Tecnólogos de Alimentos y profesor asistente en la Universidad de Alabama.
"La sal hace quitan la humedad, pero también hace que la boca agua más en el proceso de masticación, que ablanda el producto", dijo Crowe. "Así que la negativa se compensa con los atributos positivos, que también incluyen la mejora del sabor."