Trucos del restaurante que usted debe probar en casa

December 10



El éxito de chefs de los restaurantes producen delicioso, atractivo a la vista de comida rápida, a menudo a un volumen alto, a veces en un espacio limitado y siempre con un estricto control sobre los costes. Muchos de sus métodos probados y verdaderos-adaptan sorprendentemente bien para cocinas de las casas. Usted puede poner sus trucos para utilizar de lograr comidas multicourse, tener todo listo al mismo tiempo, sorprender a sus compañeros de cena con presentación artística y servir a una multitud con facilidad.

Planificación y Preparación



El término francés "mise en place" se refiere a la filosofía de "todo puesto en marcha" que se utiliza en las cocinas comerciales bien administradas. En su libro "Los elementos de la cocina", premiado escritor de alimentos Michael Ruhlman recomienda el uso de esta marca de un profesional en la cocina de su casa a la conquista de recetas complicadas y comidas multicourse con facilidad.

En su sentido más estricto, mise en place agiliza el proceso de cocción real, poniendo todo lo que necesita para una receta a su alcance: --- picadas, medidos y listo para funcionar. Pero mise en place se aplica igualmente bien a todas las etapas de una comida, incluyendo la planificación.

"¿Cuántas partes han hecho cuando estás en una ráfaga total al final? La comida puede salir a tiempo, pero la cocina termina absolutamente al revés", dice Jeff Larson, un chef privado en Jackson Hole, Wyoming, y Daytona Beach, Florida.

Puede evitar este escenario demasiado común mediante la adopción de unos pocos minutos antes de anotar un plan de menú con los requisitos de tiempo estimados y ordenó pasos para cada plato.

"Planificar un menú que puede tener éxito con, dejando no más de tres cosas que hacer en el último minuto," Larson recomienda. Esto es particularmente importante cuando se cocina para una gran reunión o vacaciones es el anfitrión de una cena para los amigos.

Conceptos básicos de cocina

En su libro "Los elementos de la cocina," Michael Ruhlman sugiere que todos los chefs componer una lista similar de los cinco conceptos básicos de cocina que no podían cocinar sin. El cuchillo de un chef de calidad encabeza la lista de Ruhlman, un sentimiento con el que Jordan Holcomb, sous chef en las cabeceras Grille en Victor, Idaho, está totalmente de acuerdo.

Más allá de eso, sin embargo, los cocineros que trabajan en realidad parecen variar ampliamente en su dictamen sobre los utensilios esenciales para la cocina de su casa.

Park City, Utah, chef privado y servicio de catering a Dave Kratky, con la pera de risa, utiliza pinzas para todo y enumera una zester Microplane entre sus herramientas de trabajo.

Jeff Larson, un chef privado en Jackson Hole, Wyoming, y Daytona Beach, Florida, dice que cree que los cocineros caseros podrían hacer buen uso de una máquina de cortar de mano.

todos estos chefs están de acuerdo, sin embargo, que algunas herramientas simplemente ocupan espacio en la cocina de su casa.

Holcomb dijo que cree que las máquinas de pan debe ser puesto a la basura, y Kratky considera cuchillos eléctricos, abrelatas y freidoras básicamente inútil.

En opinión de Larson, demasiados batidoras de pie que no se utilizan en la despensa o armario. Se piensa que un buen mezclador de mano de la calidad se vuelve más kilometraje en una cocina de casa sin la molestia de acarrear el tipo grande.

La cocción en Etapas

Parcooking alimentos permite chefs de los restaurantes a la placa de comidas al parecer complicados pocos minutos de recibir la orden de un invitado. Usted puede utilizar esta técnica en casa para traer múltiples platos a la mesa al mismo tiempo --- aún caliente, con nada demasiado cocido --- mediante la preparación de proteínas y verduras antes de tiempo.

Jordan Holcomb, sous chef en las cabeceras Grille en Victor, Idaho, recomienda escaldado y verduras impactantes de hasta unas pocas horas antes de la hora de la cena. Cocinar las verduras hasta el punto de que estén tiernos, y encerrarlos en una rápida zambullida en un baño de hielo. Cuando sea el momento de servir, sólo tiene que calentar las verduras en el microondas o en una sartén durante dos o tres minutos, como mucho.

También precooks puré de patatas, éstas en la temperatura de servir en un apretado "pillow-pack" de una envoltura de plástico. Se recomienda el uso de una envoltura de plástico de calidad comercial, ya que tiene capacidad para el calor. Montículo el puré de patatas calientes en el centro de una longitud de envoltura de plástico. Doblar el plástico alrededor de las patatas con fuerza. Envolver el paquete, el cierre hacia abajo, en otro pedazo de plástico. Para ello, por tercera vez, a continuación, almacenar las patatas en un horno caliente o bajo una carpa de aluminio hasta que esté listo a la placa de la comida. "Ahora que básicamente tienen su propio manga pastelera," dice Holcomb, explicando que si recortar una esquina, se puede exprimir las patatas en el plato con un remolino atractiva en lugar de dejándose en una burbuja de una cuchara.

Se puede controlar la porción de proteína de la comida por adelantado demasiado, por lo que es posible cocinar filetes, por ejemplo, sin una multitud de personas hambrientas miran fijamente con ansiedad a que a través de la parrilla. Una media hora antes de que sus amigos llegan, parrilla de los filetes a raras o medio raro, convirtiéndolos en 45 grados a cada lado para lograr el patrón de rayado atractivo. Deje que los filetes se enfríen a temperatura ambiente sobre una bandeja de horno mientras se precalienta el horno a 400 grados F.

"Una vez que la carne se apoya y se enfría, tiene unos seis minutos (en el horno) antes de empezar a cocinar de nuevo," explica Holcomb. Así que si quieres los filetes medio raro que sacó de la parrilla para quedarse medio raro, volver a calentar en el horno durante cinco o seis minutos; si quieres llevarlas a medio o más, dejarlos por un período adicional de cinco a 10 minutos.

presentación Punteros



Los cocineros profesionales se rigen por el dicho "nosotros comemos con los ojos primero," y presentación del plato ingeniosa puede elevar un plato aburrido en una comida elegante. No es necesario un grado culinario, o incluso un ojo sobre todo artística, para convertir su cena ordinaria miércoles por la noche en una fiesta visual.

Si usted es como la mayoría de los cocineros del hogar, usted sirve la comida estándar de carne almidón vegetal en un aterrizaje de tres puntos en la placa --- un trozo de carne, un montón de verduras y un montón de almidón relegado a sus propios cuadrantes . Pero a menos que usted está alimentando a un niño que se niega a comer cuando los toques de comida, puede hacer mucho mejor.

Simplemente la integración de los elementos de una comida en una pila compuesta hace para una estética mucho más interesante, Holcomb explica. Comience con una base de almidón, ya sea arroz o patatas o algo más complejo, a continuación, a equilibrar la carne en un ángulo contra ella. Añadir las verduras en un círculo alrededor del borde exterior de la placa, o de pie para arriba al lado de la carne para aumentar la altura. Termine la plancha con un chorrito de salsa de abajo de los lados y alrededor de los bordes de la pila.

Holcomb ofrece otro consejo fácil el atractivo visual de su comida: La rebanada sus carnes antes de chapado ellos. Si usted está sirviendo un lomo de pechuga de pollo o de cerdo, por ejemplo, cortar al bies en tres o cuatro piezas que pueda abren en abanico en el plato.

Siempre que sea apropiado, cocinar cortes todavía en el hueso y los utilizan como un punto focal en el plato, añade. Construir un tipi de muslos de pollo; cortar la carne fuera del extremo de un hueso de costilla de cerdo en una presentación de "piruleta"; o separar un costillar de cordero o de cerdo costillas en varios trozos, a continuación, utilizar los huesos para soportar las secciones de pie.

Por último, seguir el ejemplo de los mejores restaurantes y servir la comida caliente en platos calientes y fríos los alimentos en platos refrigerados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada por más tiempo. Para hacer esto en casa, poner una pila de platos en el horno y se calienta a 200 o 250 grados F., a continuación, apague el horno. O placas de frío en el congelador durante 10 minutos antes de servir ensaladas o postres fríos.


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