¿Por qué no se vuelven marrones Alimentación Si pongo jugo de limón en ella?
Los alimentos se vuelven marrones en una de dos formas generales. pardeamiento no enzimático sucede cuando los alimentos están expuestos al calor. Estas son las reacciones que dan carne y pan sus colores marrón dorado y sabores profundizado cocinados. El pardeamiento enzimático se produce cuando los alimentos se expone al aire, perder el color frutas y verduras después de que hayan sido mordidos, cortar o magullados. El uso de jugo de limón es una manera de prevenir este tipo de pardeamiento.
Química del pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático que ocurre a nivel celular en frutas y verduras. compuestos fenólicos incoloros, también llamados fenoles, se almacenan en las vacuolas de las células vegetales. Las enzimas se encuentran en el citoplasma. En una pieza de producto sin cortar o sin daños, estas moléculas no entran en contacto entre sí. Pero una vez que la célula se daña, fenoles entran en contacto con las enzimas como se introduce oxígeno. El pardeamiento enzimático ocurre cuando el oxígeno permite que las enzimas se unen a los fenoles de nuevas moléculas que absorben luz que decoloran la zona.
Jugo de Limón Evita Browning
Las enzimas son un tipo de proteína formado por cadenas de aminoácidos. Los enlaces entre los aminoácidos son sensibles al pH; sustancias altamente ácidos o alcalinos descomponen los bonos de aminoácidos, ralentizar o detener la actividad enzimática. El jugo de limón, ya que es un ingrediente común con un pH bajo, a menudo se utiliza para prevenir el pardeamiento. Cepillo de jugo de limón directamente en los productos de corte, o absorban los productos cortados en una mezcla de 3/4 taza de jugo de limón y 1 galón de agua.
Otras formas de prevenir Browning
Para prevenir el pardeamiento sin necesidad de utilizar el jugo de limón, sumergir los productos en agua fría inmediatamente después del corte. La actividad enzimática se ralentiza a temperaturas inferiores a 40 grados Fahrenheit, y los límites de agua disponible de oxígeno.
La vitamina C, o ácido ascórbico, tiene propiedades antioxidantes que ralentiza la actividad enzimática. Espolvorear el ácido ascórbico en polvo directamente en productos cortados o tomar productos cortado en una mezcla de ácido ascórbico 1 cucharadita disuelta en 1 galón de agua.
Azufre y frutos secos
Los compuestos de azufre también actúan como antioxidantes mediante la unión con fenoles para bloquear su reacción a las enzimas, y estos se utilizan comercialmente para conservar el color y el sabor de frutos secos. Los frutos secos que se ha procesado sin azufre tiene un color más marrón y un sabor más cocido que la fruta sulfurado.