¿Qué pasa si fritura de pescado en la harina?

November 15

¿Qué pasa si fritura de pescado en la harina?


Freír ha caído en descrédito entre los comensales en grasa consciente, y los dos libros de cocina y chefs de los restaurantes son rápidos de usar como sinónimos salteado o la sartén en lugar de recurrir a la "f-palabra". Eso es lamentable, ya que por ningún nombre, pan-freír es una técnica de cocina versátil y fundamental. La mayoría de las carnes son lo suficientemente resistente como para freír sin mucha preparación - pero eso no es el caso de los peces. Su textura más delicados se beneficia de dragado en harina o una sustancia similar antes de freír.

Haciendo contacto

La fritura es muy rápido en comparación con la mayoría de los otros métodos de cocción, debido a cómo se transmite el calor a la comida. Parte de esa transferencia de calor llega a través de un contacto directo, como a los peces u otros alimentos descansa en la sartén. El contacto directo con el metal caliente conduce el calor de manera muy eficiente, como las generaciones de los dedos quemados pueden dar fe. El resto del calor se transfiere por la grasa de la cocina, lo que no funciona tan bien como el metal caliente, pero todavía es mucho más eficaz que el aire caliente o agua. Este intenso calor crea el pardeamiento, lo que pone en evidencia los sabores en los alimentos, pero también puede tener algunos efectos menos deseables.

Evitar el calor

Filetes y chuletas resisten muy bien a freír en sartén, porque la carne de los animales terrestres está unida por largas fibras musculares y los tendones. El pescado es menos duradero, con los músculos dispuestos en capas o copos de fibras relativamente cortas y sin fuertes tejidos conectivos. Cuando se cocina el pescado directamente sobre la superficie caliente de una sartén, las hebras cortas de proteínas musculares tienen una marcada tendencia a contraer y endurecer. El pescado también es propensa a pegarse en la sartén, incluso una sartén bien engrasada, lo que hace que sea difícil de girar sin romper. Estas deficiencias pueden ser contrarrestados mediante el recubrimiento de los peces ligeramente en harina.

La técnica básica

El pescado fresco es normalmente ligeramente húmedo al tacto. Si el dragado en harina normal o ligeramente sazonada y luego sacudir el exceso, que la humedad hará que la harina que se adhieren a las porciones de pescado. Cuando se fríe el pescado, que es la harina que hará contacto con la sartén caliente y el aceite caliente, en lugar de la superficie del pescado en sí. Los almidones y las proteínas de la harina marrón fácilmente, dando a los peces un color dorado y sabor agradablemente tostado, así como una textura ligeramente crujiente. Aún mejor, la harina ayuda a mantener el pescado se pegue a la sartén. El revestimiento de la luz también se presta a los peces un modesto grado de resistencia adicional, lo que ayuda a mantener juntos cuando se enciende en la sartén.

Unos retoques

Si te gusta el pescado crujiente, o si es especialmente delicada y necesita una protección más fuerte, doble dragar los peces. Mojará en harina, luego en la leche, y luego otra vez en la harina. Esto proporciona un recubrimiento más grueso. También puede agregar contracción y la textura mediante la sustitución de la harina de maíz o harina de maíz fina para la segunda capa, o mediante el uso de migas de pan o migas de galleta. Estos recubrimientos más gruesos añaden unas cuantas más calorías y gramos de hidratos de carbono, pero la mayor textura y sabor son a menudo vale la pena la diferencia.


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