Hace la torta de harina de almidón Tienes?
Muchos panaderos utilizan harina para todo uso - trigo, ya sea blanco o integral - a pesar de su cocción. Otros prefieren utilizar harinas especializadas para la mayoría de usos, que es por eso que hay tantos tipos de harina en los supermercados. Esto puede ser confuso si usted es nuevo en la cocción y no entiende las diferencias. Por ejemplo, muchas recetas sugieren la adición de almidón de maíz a la harina para todo uso como sustituto de la harina de repostería, pero eso no significa harina de pastel en sí contiene almidón.
Almidones en la harina
Todas las harinas contienen altos niveles de almidones de origen natural, así como las proteínas y aceites. Sus proporciones varían de harina para la harina. Por ejemplo, la harina de avena tiene más aceite que la mayoría, mientras que la harina el pan y la harina de trigo duro utilizado en la formulación de las pastas son ricas en proteínas. almidones refinados, tales como almidón de maíz, no tienen ninguno de estos otros componentes, por lo que se tarda menos de maicena para espesar una salsa. El almidón purificado es un espesante mucho más eficaz. Pero con las harinas de trigo, no es el contenido en almidón, pero el contenido de proteína que determina cómo debe utilizarlas.
Los niveles de gluten
harinas de trigo, y algunos otros, contienen proteínas que se unen entre sí cuando están humedecidos. Ellos forman hebras largas, llamados elásticos gluten. En masas de levadura, gluten es altamente deseable. Las formas de gluten elásticos bolsillos en forma de globo que atrapan el gas creado por la levadura, haciendo que el pan suba. El más gluten, más claro y más alto es el pan. Con pasteles y galletas, los altos niveles de gluten son un inconveniente. Ellos dan la miga terminada una correosa, la calidad masticable que se espera en el pan, pero una falla en una torta. En consecuencia, harina de repostería es bajo en gluten.
Acerca de la torta de harina
De todas las harinas de trigo disponibles en el mercado estadounidense, harina de repostería tiene los niveles más bajos de proteínas formadoras de gluten. harina de repostería es por lo general sólo un 7 a 8 por ciento en peso de proteínas, mientras que la harina de repostería es de 8 a 9 por ciento, la harina generalmente promedios de 10 a 12 por ciento para todo uso, y la harina de pan puede contener más de 13 por ciento. Esto significa harina de torta puede producir una torta suave tierna, incluso cuando el bateador se mezcla demasiado. harina de repostería también se blanquea, que sirve a dos propósitos. Visualmente, la harina extra-blanco se obtiene un pastel perfectamente blanco y da color más cierto cuando tintado. El proceso de blanqueo también hace que la mezcla de harina de la torta más fácilmente con otros ingredientes, produciendo bateadores más suaves y pasteles de textura más fina.
La sustitución de almidón de maíz
Cuando la harina de torta no está disponible, la mayoría de los libros de cocina aconsejarle que se saque 2 cucharadas de harina para todo uso de cada 1 taza y reemplazándolos con almidón de maíz. El propósito de esta sustitución no es para aumentar el nivel de almidón de la harina, sino para reducir su porcentaje de gluten. El almidón de maíz tiene gluten, por lo que cuando se reemplaza una octava parte de la harina con la fécula de maíz, que también elimina una octava parte del gluten. Eso es suficiente para producir una torta más suave licitador.