Cómo hacer salsa de Brown francesa con las setas y el vino

March 18

Chasseur salsa es una variación de la salsa marrón clásico francés. Originalmente modificado para incorporar los sabores y las texturas de las setas y el vino, las versiones modernas también incluyen regularmente tomate, cebolla y hierbas como el perejil, el tomillo o el estragón. Cazador es la palabra francesa para "cazador" como esta salsa mucho tiempo se ha servido con carnes de caza como el venado y codornices.

Instrucciones

Demi Glace

1 Hacer un demi-glace. Derretir 1 taza de mantequilla en una sartén grande. Añadir una cebolla picada, dos tallos de apio en rodajas y una zanahoria picada y rehogar a fuego medio hasta que las cebollas estén doradas.

2 Bajar el fuego y espolvorear la harina sobre la mezcla de verduras. Añadir 2 cucharadas de pasta de tomate y revuelva hasta que esté bien mezclado.

3 Añadir 1 ½ litros de caldo de carne, el vertido de la acción en un flujo constante y sin dejar de remover. Revuelva 2 cucharadas de Madeira y luego añadir dos hojas de laurel, 2 cucharaditas de perejil picado, 1 cucharadita de pimienta negra en grano entero y ½ cucharadita de tomillo seco.

4 Deja al descubierto la salsa, revolviendo de vez en cuando, y deje que se cocine a fuego lento durante dos o tres horas, o hasta que el líquido se ha reducido en tres cuartas partes. Rozar la superficie de vez en cuando para eliminar cualquier escoria película que podría haber flotado a la parte superior. Una vez que la salsa se haya reducido, retirar del fuego y colar.

5 Añadir el ½ litro remanente de acciones y devolver la sartén al fuego. Cocine a fuego lento durante dos horas adicionales.

Salsa Cazadora

6 Para hacer la salsa cazador, caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Añadir los champiñones y saltear hasta que estén ligeramente dorados o tres a cuatro minutos. Añadir la chalota y rehogar durante aproximadamente un minuto.

7 Vierta el vino en la sartén y revuelva para deglaze la sartén y remover cualquier trozos dorados que podrían ser persistentes en la parte inferior. Cocer durante tres a cinco minutos, permitiendo que la mayor parte del vino se evapore.

8 Añadir la demi glace y los tomates. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente durante ocho a 10 minutos.

9 Derretir 1 cucharada de mantequilla en un tazón pequeño y agregar 1 cucharada de harina, formando una pasta espesa. Añadir ¼ de cucharadita de sal, pimienta negro 1/8 cucharadita de estragón 1/8 de cucharadita y 1/8 de cucharadita de ajedrea. Se agita 1 a 2 cucharadas de salsa en la mezcla para diluir hacia abajo, y después añada la mezcla de mantequilla diluida en el sartén.

10 Pruebe y ajuste los condimentos. Cocine a fuego lento entre dos y tres minutos más, y luego servir caliente sobre la carne y las verduras asadas.


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