Cómo hacer rollos crujientes fritas con costras
Una de las delicias distintivos de rollos y pan francés es una corteza crujiente, crujiente que esparce una ráfaga de migajas en forma de escamas cuando se rompen. Una primera señal de crecer gastronómicamente es darse cuenta de que muchas de las cortezas de pan son demasiado interesantes como para ignorarlo. Ya sea duro, quebradizo o robusto, costras suelen definir tipos de pan. Fabricación de los rodillos francesas con una corteza crujiente requiere algunas técnicas simples.
Se adhieren a lo básico
rollos crujientes francesas requieren ingredientes del pan francés tradicionales: harina, agua, levadura y sal. Aunque las recetas de rodillos pueden contener leche, el azúcar y la mantequilla derretida, incluso, estos ingredientes hacen la masa más tierna a costa de una corteza más gruesa más suave. Para una corteza fina y crujiente, evitar la adición de productos lácteos, grasas o azúcar.
La elección y manejo de la harina
Aunque los profesionales de la hornada no están de acuerdo que los panes deben ser hechas con harina de fuerza, en lugar de harina para todo uso, están de acuerdo que las harinas de pan contienen más proteínas y por lo tanto se desarrollan las fibras elásticas del gluten más que para todo uso. Harina de pan también absorbe más humedad, lo que contribuye a una corteza más crujiente más delgada. Si rollos hechos con harina para todo uso parece pesado y denso, con costras gruesas, trate de la misma receta con harina de pan. Utilice una escala de hornear para medir la harina se pide en la receta. Recogiendo la harina en una taza de la bolsa de harina que se obtiene más que tamizar. Su corteza puede ser grueso y pesado, ya que están esperando la levadura para elevar más harina que razonable.
Hornear en una piedra
Una losa de piedra para hornear pan o proporciona un calor uniforme, ayudando pan crezca a su máxima capacidad, la reducción de la densidad de la capa más externa y haciendo más delgada corteza y más crujiente. Dispersión de una pequeña cantidad de harina de maíz en la piedra mantiene pan se peguen durante la cocción.
Añadir vapor
Colocar un recipiente poco profundo de agua hirviendo en el estante debajo de la piedra pan o pan. Creación de vapor durante el comienzo del proceso de cocción mantiene la superficie exterior de la masa elástica, dejando que la masa suba a fondo. Proliferación de las burbujas de levadura-formado bajo la superficie más externa hace que la corteza fina y crujiente y no espeso y duro. No rocíe la corteza con agua o añadir más agua a la sartén como el pan cuece al vapor porque prolongada se espesa la corteza.