Cuál es la diferencia en la hornada con harina blanca y cocer al horno con harina de trigo?
harina de trigo y harina blanca tanto provienen de trigo, pero se procesan de manera diferente. La harina blanca se denomina con mayor precisión la harina para todo uso, mientras que la harina de trigo se llama con más precisión la harina de trigo para dar cuenta de las diferencias en su procesamiento. Estas diferencias significan que los panaderos de fresado deben hacer varios ajustes al utilizar harina de trigo integral.
Resistente y flexible
harina para todo uso se hace casi exclusivamente a partir del endospermo parte de un grano de trigo. El endospermo se compone de proteínas y almidones que crean una fuerte masa. Esto hace que la masa más capaz de contener el gas dióxido de carbono producido por la levadura y químicos leudantes que hacen que el pan suba. Hornear con harina blanca proporciona una buena estructura que puede sobrevivir cualquier error un cocinero inexperto podría hacer con amasado o fermentación de la masa.
Más pesado y más denso
harina de trigo integral incluye todas las partes del grano de trigo: el salvado, germen y el endospermo. Esto significa que no contiene la mayor cantidad de que endospermo fuerte y manejable que hace hornear con la harina blanca más fácil. El salvado y el germen de harina de trigo integral tienen bordes afilados que cortan a través de la matriz de gluten crean cuando la harina y la mezcla de agua. Más agujeros en la matriz de gluten significa que más gas se escapa el proceso de levantamiento. Por lo tanto, el pan y otros productos horneados hechos con harina de trigo integral son más pesados y más densos que los elaborados con harina para todo propósito. Una forma de contrarrestar esta tendencia es manejar la masa lo más suavemente posible durante la preparación.
Sustitución éxito
Debido a que no se levanta, así como harina para todo uso, harina de trigo integral en general no debe ser sustituido por harina blanca en un uno-a-uno. Cuando la elaboración del pan, por ejemplo, un buen lugar para comenzar es con la sustitución de 1 taza de harina blanca con 3/4 taza de harina de trigo integral. Esta relación por lo general proporciona beneficios entera de trigo de fibra y sabor, manteniendo las ventajas de harina blanca de fuerte masa capaz de elevarse así.
Los líquidos y grasas cambiar también
Ajustar la cantidad de líquido y grasa cuando la sustitución de la harina de trigo por harina blanca en una receta. El salvado y el germen de harina de trigo integral pueden absorber más agua que harina blanca, por lo que añadir 1 o 2 cucharadas extras a la masa pueden ayudar. La harina de trigo entero más usada en una receta, se debe añadir más agua. harina de trigo integral también tiene más grasa que la harina blanca, por lo que la reducción de la grasa en un 20 por ciento evitará tener demasiado en una receta.