Diferencia entre el caldo de carne y consomé de carne de vaca
Un caldo bien hecho es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina. Puede ser consumida por sí misma como una bebida caliente, con un poco de condimento. Puede servir como la base de una sopa, o prestar riqueza a uno cualquiera de un número de salsas clásicas. Los caldos son tan versátiles, los franceses llaman "Fonds de la cocina," los fundamentos de la cocina. Las distinciones entre el ganado, el caldo y consomé no son inmediatamente obvias.
¿Cómo se hace el caldo de carne
Caldo para sopas se hace a fuego lento huesos o carne en agua, con ingredientes aromáticos para mejorar el sabor. cocineros profesionales establecen una distinción entre acciones, que utiliza los huesos para el sabor, y el caldo, que utiliza la carne para darle sabor. En la práctica, se pueden usar indistintamente. Cebolla, zanahoria, apio, pimienta, hojas de laurel, tomillo y perejil tallos son todos los ingredientes aromatizantes comunes. La sal se añade rara vez porque limita la versatilidad del caldo. caldo de carne normalmente se hace con los huesos de médula y las partes duras, tales como caña, que añaden sabor y cuerpo al caldo.
Cualidades de un buen caldo de carne
Un buen caldo deben tener un sabor clara, distinta de la carne. El caldo debe ser en gran parte libre de grasa o grasa, debe tener pocas partículas flotando en ella y no debe ser turbia. Estos objetivos se consiguen todos mediante cocer a fuego lento el caldo a bajas temperaturas en lugar de ebullición, que puede conducir a turbidez. Un buen caldo también tiene un sabor rico, que viene de la gelatina de origen natural en la carne y los huesos. El agua no debe pesar más del doble del peso de los huesos y la carne. Broth se utiliza generalmente como base para sopas, aunque se puede añadir a los platos para añadir sabor.
Consomé y "consomé-doble"
Cuando el legendario chef francés Escoffier estaba funcionando y por escrito, a finales de los siglos 19 y 20, cualquier caldo claro se refiere simplemente como consomé. Sin embargo, algunas preparaciones exigieron un caldo inusualmente clara, una que era absolutamente cristalina en su pureza. Esto requiere un paso adicional en la preparación, y el caldo resultante se hace referencia en el momento de Escoffier como "consomé doble." Lo que llamamos consomé hoy es este mismo "doble consomé." Entre los profesionales, se dice medio en broma que el caldo debe ser tan clara, se puede leer la fecha en una moneda de diez centavos en la parte inferior de la olla. Consomé se utiliza para formar la base para salsas y para añadir sabor a otros platos. También se puede beber solo para saborear la esencia de la carne de vacuno.
¿Cómo se hace el consomé de carne de vaca
consomé de carne comienza con un caldo claro, muy sabrosas que ha tenido toda la grasa superficial eliminado. Algunas cebollas finamente picadas, las zanahorias y el apio picado y carne picada o se mezclan con una cantidad de claras de huevo batidas y un ingrediente ácido, por lo general los tomates. Esta mezcla entra en una olla alta y estrecha junto con el caldo de carne fría, y se lleva lentamente a fuego lento. Las claras de huevo y carne forman un gris-blanco "balsa" en la parte superior del caldo, que actúa como un filtro para filtrar las impurezas. Después de una cocción a fuego de una hora, el caldo clarificado puede ser coló a cabo.