Ahumado en frío y la sal de curado
Sal de curado y el tabaquismo son algunos de los métodos de conservación de alimentos más antiguas conocidas por el hombre. La eliminación de toda la humedad de la carne y el pescado es una de las mejores maneras de detener la decadencia y la prevención de la putrefacción que fomenta la cría de bacterias dañinas. Aunque los métodos pueden reflejar algunos de los primeros métodos de cocción y conservación, siguen siendo igual de popular hoy en día, con ahumada y jamón, bacon, salchichas, pescado y pimientos disponibles en los supermercados de todo el mundo.
Instrucciones
sal de curado
1 Limpia y seca la pieza de carne o pescado crudo para ser curado. Lomo de cerdo, vientre o en los laterales son populares, como son arenques y tapa redonda de carne de vacuno. Corte y quite toda la grasa no deseada, o la piel, particularmente las secciones gruesas que son susceptibles de ser eliminado antes de comer de todos modos. Estos pueden aislar a la carne de la sal, evitando que el desempeño de sus funciones antibacterianas.
2 Línea de la recipiente con una capa de base de sal. La sal de mesa está bien, pero las sales especiales de curado contiene ingredientes adicionales para ayudar al proceso. Estos podrían incluir los nitratos para erradicar las bacterias más dañinas y edulcorantes, como el azúcar o miel para equilibrar el sabor salado, evitando que caigan, el sabor natural de la carne.
3 Coloque la carne en la parte superior de la capa base de la sal; asegurarse de que hay suficiente espacio en el recipiente para cubrir por completo la carne con sal antes de sellar la tapa. Ninguno de la carne debe ser visible a través de la sal en absoluto. Cuando está completamente cubierta, presione hacia abajo la tapa del recipiente, a excepción de una esquina. Presione el centro de la tapa hacia abajo para expulsar el aire tanto como sea posible, antes de cerrar la última curva hacia abajo. Conservar en un lugar fresco y seco durante al menos cinco a seis días para permitir que la sal para extraer la humedad de la carne.
ahumado en frío
4 Desactive la cámara de humo de los desechos y limpiar el interior. Suspender la carne en la percha en el punto más alto en la cámara. Si un gancho de carne dedicado no está disponible, un trozo de cuerda puede ser utilizado en su lugar. Asegúrese de que la carne esté correctamente asegurado y lo más lejos posible de la fuente de humo. La intención es utilizar la sala de humo temperatura para dar sabor a la carne, no para cocinar con el calor de la fuente.
5 Vierta aproximadamente 5 libras. de virutas de madera en la caja de fuego exterior de la cámara de humo y les iluminará con una forma cónica en llamas. Deje que el fuego para coger y se extendió hasta que toda la madera se está quemando. Deja que el fuego solo hasta que las llamas visibles han desaparecido, y los carbones están brillando.
6 Empuje la bandeja en la cámara de humo y abrir el puerto, permitiendo que el humo en la cámara principal de la comida. Medir la temperatura con regularidad, lo que garantiza que no se eleve por encima de 100 grados Fahrenheit. Más arriba que esto va a empezar a cocinar la carne. Añadir más madera con regularidad si el humo de la chimenea de la cámara se deteriora. tiempo de fumar depende de la cantidad de alimentos en el interior, pero en general, cuanto más largo mejor. Desde el ahumado en frío no cocina la comida, no hay un punto específico en el que se puede declarar hacerlo.
Consejos y advertencias
- Mira en diferentes culturas culinarias de ideas acerca de los cuales especias para añadir a su sal de curado. embutidos italiana utiliza semillas de hinojo y otras hierbas verdes tradicionales, mientras que la francesa charcutería se beneficia de especias dulces, como la canela, la nuez moscada y el macis.
- Es de vital importancia para garantizar las carnes son tan limpia y seca como sea posible antes de colocarlos en la mezcla de curado. Cualquier contaminante que se abren paso en el recipiente de curado crearán las condiciones perfectas para estancarse y contaminar los alimentos.