Bacteria lo que se asocia con yogurt?
El yogur es uno de los muchos productos de leche fermentada que surjan entre las culturas nómadas de Asia Central. Históricamente ha sido un elemento básico de la cocina turca, y se extendió por todo el Oriente Medio y los Balcanes durante la época del Imperio Turco. Para hacer yogur, la leche se calienta y luego cuajada por la adición de un "cultivo bacteriano," que consiste en bacterias específicas que producen una acidez y la textura deseable.
Streptococcus thermophilus
El cultivo activo utilizado en la mayoría de yogur se compone de dos bacterias en una relación simbiótica, que acidifican la leche y producen la característica textura gruesa yogur. Cuando se inocula la leche caliente, el Streptococcus amante de calor toma la delantera en la conversión de sus azúcares en ácido. A medida que el Streptococcus crea un entorno cada vez más ácida, se ralentiza y Lactobacillus bulgaricus se vuelve más importante.
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus fue identificado y nombrado por el Dr. Estambre Grigorov, un investigador de Bulgaria, en 1905. Es más resistente y más ácido tolerantes que su homólogo de estreptococos, y permanece activo hasta que el yogur alcanza su nivel final de la acidificación, por lo general alrededor de un uno por ciento. La combinación de la S. thermophilus y L. bulgaricus fermenta la leche más rápidamente que cualquiera de las bacterias por sí solos.
Otras bacterias que se encuentran en el yogur
Los dos bacterias descritas anteriormente son las únicas necesarias para la producción de yogur, pero otros se añaden comúnmente por sus beneficios para la salud sospechosos. El más común es Lactobacillus Acidophilus, pero varias otras cepas de Lactobacilli y Bifodobacteria también se pueden usar. La mayoría de estos son derivados de otros productos lácteos fermentados, y son elegidos por su capacidad de sobrevivir en el tracto digestivo humano.
Los beneficios potenciales para la salud
inmunólogo Ilya Metchnikoff ruso, premio Nobel por su estudio pionero de las células blancas de la sangre, estaba intrigado por el estudio de yogur de Grigorov. Según su teoría, el yogur desempeñó un papel en la longevidad inusual reclamada por algunos grupos étnicos en los Balcanes y el Cáucaso, donde el yogur sigue siendo un elemento básico. Su influencia fue responsable de la reputación del yogur como un alimento saludable. La investigación moderna ha determinado que muchos lactobacilos y bifidobacterias pueden colonizar el tracto digestivo humano, la producción de diversos beneficios para la salud. Estos cultivos adicionales, que se describen colectivamente como "probiótico", a menudo se añaden a productos de yogur contemporáneos.