Diferencia entre la torta de harina y masa de harina Cuando cocinar una torta

Es posible que los panaderos cualificados para variar el resultado de una receta mediante la alteración de los ingredientes, ya sea como una elección deliberada o como una sustitución de algo que está disponible. Incluso cuando los ingredientes son intercambiables en gran medida, al igual que con la harina, el uso de la variedad más apropiada puede mejorar sus resultados de forma espectacular. Por ejemplo, los panaderos de la torta pueden obtener mejores resultados con harina de repostería de todo uso, y mejor aún con harina de repostería.

Una cuestión de fuerza

La principal diferencia entre la harina de pan, harina para todo uso, harina de pastelería y harina para pastel se reduce a sus respectivos niveles de proteínas formadoras de gluten. harina de fuerza es la más alta de gluten, en hasta un 14 por ciento en peso en algunas marcas, mientras que la harina de la torta puede ser tan bajo como el 6 por ciento de proteínas. Cuanto mayor sea el nivel de proteína en una harina, la "más fuerte" que se dice ser. Eso es una ventaja en panes, donde a, masa elástica masticable es lo que quiere. En las tortas, es todo lo contrario, y más suave, harinas "débiles" dan un mejor resultado.

Harina de repostería

harina de repostería contiene menos proteínas que forman el gluten de la harina para todo uso, en un promedio de 8 o 9 por ciento en peso. Esto es todavía lo suficientemente fuerte como para hacer una corteza de pastel robusto, pero generará cadenas más cortas y más débiles de gluten de la harina para todo uso en cualquier situación dada. Eso es positivo en la cocción de la torta, donde incluso una pequeña cantidad de mezcla adicional se puede desarrollar el gluten no deseado en la harina para todo uso. El uso de harina de pastelería en vez compra un poco de margen de maniobra para los panaderos o sin experiencia-mano dura. harina de repostería aprovecha esta más allá, ofreciendo algunas ventajas adicionales.

La anatomía de la torta de harina

harina de repostería se muele a partir de trigo bajo el gluten, pero es por lo demás idéntica a la harina para todo uso ordinario. harina de repostería es muy diferente. En primer lugar, se muele hasta un tamaño de partícula más fino de manera que se mezcla más fácilmente con otros ingredientes. A continuación, se trata con una fuerte lejía de cloro, lo que hace blanquear la harina y hace que sus gránulos de almidón más poroso. Su extra-fino, partículas porosas trampa tanto a base de agua y los ingredientes a base de grasa, por lo que los actos de harina de pastel, así como un emulsionante para ayudar a producir pastas y pasteles muy suaves de textura fina. Su bajo contenido de gluten mantiene la textura de la torta suave, y la harina blanqueada en gran medida hace pasteles con un color limpio y atractivo.

Orden de Preferencia

En resumen, cuando se está hornear un pastel, pastel de harina debe ser su harina de elección en la mayoría de los casos. Si usted no tiene harina de torta a su disposición, harina de repostería es una segunda opción apropiada. Carece de las características especiales de harina de pastel, pero es lo suficientemente bajo en gluten para hacer un pastel muy bueno. Si ninguno de los que está disponible, harina para todo uso puede hacer una torta de un nivel aceptable en las manos de un buen panadero. Si su receta específica es propenso a la resistencia, puede rebajar el contenido de gluten de la harina para todo uso mediante la eliminación de dos cucharadas de harina de cada taza, y reemplazándolos con almidón de maíz naturalmente libres de gluten. Para pasteles extra delicado, retirar tres o cuatro cucharadas de harina, pero sólo hay que cambiar dos.