Slow-Se levantan los métodos de pan
Modernas panaderos artesanos siguen utilizando la antigua técnica de la lenta subida, dejando a su masa suba durante la noche o por más tiempo en un lugar fresco. El uso de sólo una pequeña cantidad de levadura, esta técnica se basa en cambio en el tiempo para permitir que las enzimas y bacterias en el grano para procesar las moléculas de almidón de la harina en azúcares, creando, sabores naturales de profundidad y un inconfundible corteza rojo dorado en el pan acabado.
Fundamentos lenta subida
La mayoría de las recetas de pan se pueden convertir a utilizar la técnica de aumento lento con poca dificultad. La diferencia más notable con panes altura lenta es la pequeña cantidad de levadura añadido, a veces menos de la mitad de la utilizada en una masa convencionalmente aumentado. Mezclar una masa-aumento lento con agua fría o fría, en lugar de caliente, para reducir al mínimo la actividad inicial de la levadura. La masa se puede refrigerar después de la mezcla, después de su primera subida o después de que se forma y se puso en sartenes. En cada caso el sabor mejora, y cuanto más tiempo se apoya la masa, mejor será el sabor se convierte.
El bicarbonato de Slow-resucitado Pan
En la mayoría de los casos, la miga y la textura de la pan se hacen más interesante si recibe su ascenso final en el refrigerador. Pan en las cacerolas se puede tomar directamente de la nevera al horno precalentado. De forma libre de estilo artesano panes redondos pueden elevarse en las cestas de harina y de tela forrado, entonces se invierte con cuidado a una bandeja de horno y se coloca en el horno. pan fría muestra un aumento espectacular, llamado "salida del horno," durante la cocción. Los croquetas de corteza a un profundo color rojo-oro y pueden mostrar un patrón de pequeñas ampollas, una característica normal de un pan resucitado lentamente en la sartén.
La técnica sin amasar
Muchos panes artesanales de estilo tradicional utilizan masas muy húmedas, que se elevan lentamente y sin amasado convencional. "New York Times", Mark Bittman escribió una columna en 2006 delineando cómo adaptar esta técnica para hornear en casa, produciendo un pan artesano calidad panadería con un aumento de 24 horas lento, pero al lado de ningún esfuerzo real por parte del panadero. La técnica que se detalla es inusual sólo en que deja el pan a subir a temperatura ambiente, en lugar de en un refrigerador.
El método de los cinco minutos
Varias variantes de la técnica sin amasar se han refinado desde 2006. En 2009, "Noticias de la Pachamama" publicó una versión bajo el título de "cinco minutos al día para Fresh-cocida al horno de pan." Una colaboración entre un científico y un chef de repostería, la receta es bastante grande a una tanda de masa para mantener durante varios días en el refrigerador. los panaderos caseros pueden quitar y dar forma a la masa lo suficiente cada día para un solo pan.