Cómo prevenir la reticulación de la gelatina

La reticulación o gelificación, de gelatina hace que esta sustancia adecuada para un número de usos en la cocina y en otros lugares. Producida por desintegración térmicamente colágeno derivado de huesos y pieles de animales, la gelatina es uno de los pocos agentes gelificantes a base de proteínas en el mercado y presenta distintivos propiedades de gelificación y de fusión como resultado. Gelatina reticulación se produce de forma natural y, a ciertas temperaturas, de forma rápida.

Instrucciones

Tres maneras de prevenir reticulación en gelatina

1 Aplicar calor para evitar la gelificación en una solución de gelatina. La aplicación de calor extremo no es necesario y puede incluso dañar la solución o provocar una reacción química no deseada dependiendo de los ingredientes. La gelatina tiende a fundir por encima de 95 grados, por lo que bajo el calor debe ser suficiente para derretir la solución. Si los enlaces cruzados ya se han formado, es posible que desee a su vez la gelatina gelificado con frecuencia para acelerar el proceso de fusión.

2 Añadir glucosa, o azúcar de caña, a la solución de gelatina para evitar la reticulación. Cuando la relación de la glucosa a la gelatina es de 2 a 1, los compuestos serán compiten por el agua, por lo que esta técnica se aplica mejor en situaciones de poca agua. Tenga cuidado, ya que este método no es tan eficaz como el calentamiento de la solución y puede a veces causar la gelatina para precipitar fuera de la mezcla. Idealmente, sin embargo, los niveles más altos de glucosa se traducirá en propiedades gelificantes ve comprometida en la gelatina.

3 Añadir una enzima proteolítica a la solución para eliminar químicamente su capacidad de reticulación por hidrólisis, o el proceso de dividir la molécula de gelatina con agua. Las enzimas proteolíticas se encuentran en las frutas como la papaya o piña. Las enzimas se destruyen cuando se calienta la fruta. También puede adquirir una enzima proteolítica, tales como la bromelina, en tiendas de alimentos saludables como un suplemento dietético. Triturar las cápsulas antes de agitar ellos en la solución de gelatina.

Consejos y advertencias

• Calcular una relación de 2 a 1 del azúcar a la gelatina antes de que se combinan para eliminar las conjeturas, pero tenga en cuenta que esta técnica produce resultados mixtos.
• La gelatina puede tener ligeramente diferentes propiedades gelificantes dependiendo de su peso molecular, por lo que es posible que tenga que experimentar un poco con el azúcar y la bromelina no importa con qué precisión se mide estas sustancias.
• La gelatina no es un producto vegetariano o kosher. Los agentes gelificantes que cumplan estos requisitos son a base de hidratos de carbono y tienen diferentes propiedades gelificantes.