Acerca de masa fermentada

A pesar de pan de masa fermentada sigue siendo una opción popular para los sándwiches, su historia es larga, probablemente, el más largo de todos los panes de levadura de hoy en día. Desde los antiguos egipcios a los europeos medievales a su prevalencia como un clásico de la tradición de San Francisco, los aficionados disfrutan el sabor ligeramente ácido del pan junto con lo que es por lo general una textura más rugosa que otros panes de levadura. Algunos hogares y restaurantes mantienen un suministro de masa fermentada en la mano, uno que continuamente actualizan.

Definición

Estrictamente hablando, panes de masa fermentada son sólo aquellos a partir de una masa fermentada, que es una mezcla de levaduras y lactobacilos natural, una bacteria de ácido láctico que crece en una mezcla de harina y agua. Dependiendo de lo particular ácidos se producen durante la cocción, el sabor amargo del pan podría variar. No todos los panes de masa fermentada marcadas se hacen de una verdadera masa fermentada; en cambio, su nombre lo indica el pan presenta un sabor amargo y tal vez su textura.

Historia

Documentación de los egipcios la preparación de pan de masa fermentada Fechas de casi 4.000 años y más de 1.000 años en Europa, especialmente en Alemania, donde fue llamado "saurteig." Exploradores veces traídos a lo largo de los arrancadores de masa fermentada en sus viajes por el mundo. La conexión San Francisco comúnmente asociado con pan de masa fermentada comenzó durante la fiebre del oro de California. De acuerdo con el Colombo Bread Co., que ha producido panes en Oakland desde 1886 y sigue utilizando los métodos originales, panaderos franceses se les ocurrió la idea de hacer pan de solera y utilizar un motor de arranque de levadura natural, uno en particular al clima de San Francisco. Otro productor de largo plazo de pan de masa fermentada, Boudin Panaderías, remonta su historia a los miembros originales de la familia francesa Boudin que alimentaban a miles de mineros pan hechas de un motor de arranque llaman la "Madre de la pasta."

Función

Cuando los granos se mezclan con líquidos y se dejan fuera a temperatura ambiente, las levaduras del aire cambian los azúcares en los granos en ácido láctico. Este proceso da pan de masa fermentada su sabor amargo. El dióxido de carbono y alcohol producido hace que el pan a subir, y cuando masa fermentada se utiliza en el proceso de cocción, las burbujas del dióxido de carbono queda atrapado y hacen agujeros en la textura de la pan. Guardar un poco de la cultura en forma de masa cruda proporciona un punto de partida para el siguiente lote de pan.

Producción arrancador

Un método para la fabricación de arrancadores de masa fermentada es hervir patatas con piel, a continuación, quitar las pieles y triturar las patatas en el agua de la patata. Cuando la mezcla esté fría, cocineros añadir la harina y el azúcar, batir la mezcla hasta que esté suave, y luego dejarlo en un lugar cálido. La adición de más agua y harina repone el motor de arranque. Otra forma de preparar el motor de arranque consiste en mezclar un puñado de harina con unas cucharadas de agua hasta que se forme una masa y dejar fermentar durante unos días.

Disponibilidad

Sentarse a una fresca rebanada de pan de masa fermentada podría ser tan simple como coger una en su panadería local, donde puede que no sea una verdadera masa fermentada hecha de un motor de arranque. En el supermercado, es probable encontrar varios panes de masa fermentada etiquetados, que muy probablemente se refiere al sabor del pan en vez del método de producción. Varias compañías, incluyendo el famoso barco pan Boudin Panaderías, masa madre en todo el mundo. Para aquellos que quieran probar suerte en la creación de sus propios panes de masa fermentada, recetas de pan son frecuentes en los libros de cocina y en la Web.