¿La Cocción a baja temperatura para una carne ya tiempo, hacer más tierno?
Cuando se desea cocinar la carne que es suculenta, suave y otoño-de-la-hueso licitación, bajo y lento puede ser el camino a seguir. No todos los corte de carne es adecuada para una cocción lenta. Pero si usted está dispuesto a invertir el tiempo, lento-cocina es ideal para crear un plato sabrosa y tierna de cortes más resistentes, más asequibles, para una multitud-complaciente que también es fácil en la cartera.
En Slow-Cook, o de no retrasar-cocinero?
Cocción lenta métodos funcionan muy bien para las carnes que tienen una gran cantidad de tejido conectivo. De hecho, esto es casi la única manera de hacer algunas de las carnes más duras comestibles, y permite al cocinero para provocar el sabor y la dulzura de los cortes más baratos de carnes que de otro modo podrían ser descartados. Carnes que ya estén blandas debido a la falta de tejido conectivo no llegará a ser más sensibles durante la cocción lenta. De hecho, van a llegar a ser duro y resistente. Naturalmente tiernas carnes se cocinan mejor uso de calor indirecto y seco, a temperaturas moderadamente altas.
La ciencia detrás de cocción lenta
El tejido conectivo que mantiene el músculo en conjunto se compone en gran parte de colágeno. La hebra de proteína bien la herida resiste el corte y la ruptura, pero se funde con el calor y se disuelve en agua. Cuando se funde, el colágeno se convierte en gelatina. La gelatina recubre la carne, que le dan un sabor rico y profundo y una textura suave y satisfactorio. Una vez que los tejidos conectivos se disuelven, la carne simplemente se desmorona.
Que corta hacer el corte?
El uso continuo de un músculo se acumula y refuerza su colágeno. Por lo tanto los músculos que se utilizan con frecuencia para soportar el peso del animal o evitarlo moverse - como aquellas en el pecho, las piernas y las nalgas - tienden a ser duro. Algunos de los cortes más duros incluyen cortes de cuchilla, cortes de los hombros, el pecho, los cortes de fondo redondo, tirada, vástago y asados brazo de picnic. Los animales más jóvenes tendrán más tiernos cortes de carne en general, ya que han tenido menos tiempo para usar sus músculos. Por esta razón, la carne de cerdo tiende a ser más sensibles que la carne vacuna, ya que los animales son sacrificados a una edad más joven.
Métodos de cocción lenta
Estofado, que consiste en cocer a fuego lento suavemente la carne en una pequeña a moderada cantidad de líquido durante un largo período de tiempo, es una de las mejores maneras de hacer carne dura suave y tierno. Estofar conserva algunos de los zumos extraídos por el proceso de cocción, pero lo hace diluir algunos de sabor natural de la carne. La barbacoa, que consiste en la carne a temperaturas muy bajas para muchas horas-tostado en seco, crea un corte muy tierna que conserva todo el sabor de la carne de pero le falta un poco de humedad.
Consejos para Ternura
Salmuera, un proceso durante el cual se empapa carne en una solución de agua salada antes de cocinar, la carne da una ventaja en el proceso de ablandamiento. Lo mismo es cierto de vinagre; un poco chapoteo en la parte superior, mientras que la carne está cruda puede ayudar a establecer que para el éxito. Por último, cocinar asados con la grasa hacia arriba, ya que esto les permitirá auto-hilvanar mientras se cocinan.