Proceso de salazón
El salado se ha utilizado para conservar la carne ya en 850 aC Los antiguos griegos usaban una forma de sal que fue alta en nitratos. Procesos similares todavía se emplean hoy en día para mantener la carne se descomponga o para retirar la sangre de la carne. Por otra parte, el curado de sal puede ayudar a dar sabor a la carne y darle un color rosáceo deseable.
sales de curado
La sal a menudo se utiliza para curar la carne se llama sal de curado o polvo de Praga, que está hecho de una combinación de sal de mesa (cloruro sódico) y los nitritos de sodio (NaNO2). Los dos productos químicos trabajan en conjunto para inhibir la bacteria Clostridium botulinum, que causa el botulismo. Otra sal que se puede utilizar para el curado es la sal kosher, que tiene gruesos granos de cloruro de sodio. Estos granos grandes son más eficaces en la extracción de líquido que la sal fina, según el "Manual de Procesamiento de la carne" por Fidel Toldrá.
La salazón seca
La mezcla de sal seca se usa para esta técnica de curado combina curado sal y azúcar en una proporción de 2: 1. Frote la sal sobre la carne y colocarla en una tina de plástico de tres a cinco días. Frotar la carne hacia abajo dos veces al día durante este proceso de curado y descartar los líquidos que podrían ser extraídas de la carne. A veces una salmuera auto-formando acumula en el fondo de la cuba, lo que podría hacer que la carne en la parte inferior de la cuba más salado.
La salazón húmeda
La salmuera es un método de salado en húmedo que se utiliza para la fabricación de carne en conserva. Para una pieza de 10 libras de carne, añadir 2 litros de agua por 1 taza de sal kosher. Otros ingredientes pueden ser añadidos para dar sabor al agua, incluyendo 1 cucharadita. granos de pimienta, 1/2 cucharadita. semillas de mostaza y 1/4 cucharadita. clavos de olor. La salmuera se lleva a ebullición, se enfrió y se vertió en una cubeta de plástico de 1 galón. La carne se introduce en el agua con sal y se dejó curar durante hasta siete días en el refrigerador.
La salazón kosher
Para ser kosher, la carne debe estar libre de la sangre antes de su consumo, de acuerdo con el libro "Kosher Producción de Alimentos" por Zushe Yosef Blech. El proceso de sangría y salado debe comenzar dentro de los tres días de la masacre. La carne se remoja en agua fría durante 30 minutos antes de que esté completamente cubierto con sal kosher. Entonces se coloca en una bandeja perforada para drenar durante una hora. Después, la carne se lavó tres veces para eliminar y la sangre residual y la sal.