¿Por qué la carne se vuelven marrones cuando se apilan?

Incluso si la carne picada que era de color rojo brillante en la carnicería ha vuelto marrón en su refrigerador, no es necesariamente malo. Todos los animales a sangre caliente tienen ciertos pigmentos naturales en la carne que producen, y los pigmentos pueden cambiar sin indicar ningún deterioro. Esto es en gran parte debido a la exposición al oxígeno y la presión, por lo que apilando su carne es una forma relativamente fiable de cambiar su tonalidad roja a algo más oscuro y más marrón.

Oh Me, Oh La mioglobina

Todos los animales de sangre caliente que tiene una proteína llamada mioglobina en su cuerpo, y cuando esa proteína se expone al oxígeno, se convierte en oximioglobina. Oximioglobina es lo que da la carne cruda su color rojo brillante, pero sin la exposición al oxígeno, el cambio de color no sucede. Por esta razón, cuando se rompe abrir un gran trozo de carne de res molida, el exterior es de color rojo brillante, pero el interior puede ser un aburrido gris o marrón - no ha sido oxigenada, por lo que no se ha desarrollado el pigmento que por lo general asociar con la carne cruda.

El color cambiante

carne de apilamiento puede cambiar su color debido a otro proceso químico que tiene lugar: la oxidación. En este caso, la oxidación se lleva a cabo porque la carne se expone a un bajo nivel de presión parcial de oxígeno como consecuencia directa de la de apilamiento. El proceso de oxidación gira tanto en mioglobina y oximioglobina en un tercer pigmento llamado metymyoglobin, lo que hace que el color marrón a su vez la carne.

¿Es seguro?

Aunque la superficie de color rojo cereza creado por oximioglobina indica una pieza ideal de la carne, esto no quiere decir que los cambios de color indican siempre el deterioro. El cambio de color causado por el apilamiento de carne, por ejemplo, no significa necesariamente que la carne ha ido mal - es simplemente un cambio superficial en la pigmentación causada por una reacción química. La carne que es de color marrón o ha comenzado a tomar color, ya sea en la superficie o en el interior, no es necesariamente peligroso para cocinar y comer.

La identificación de la carne descompuesta

Un cambio de color por sí mismo no indica que su carne se ha echado a perder, pero puede ser la primera pista que apunta hacia otros indicadores más fiables. Por ejemplo, si su carne es viscosa o pegajosa, o si se ha desarrollado un olor desagradable, es probable que haya comenzado a echar a perder, y se debe tirar a la basura. Compruebe el paquete para una indicación de su edad, también. Por ejemplo, el USDA recomienda que usted o bien congelar o preparar carne de res molida dentro de los dos días de traerlo a casa.