Cómo ¿Afecta la temperatura de fermentación de la levadura?

Cualquiera que haya pan horneado en un día inusualmente caliente o frío, o en una húmeda y lluviosa, entiende la masa del pan es sensible a tales condiciones. Esto es debido a la levadura que hace que aumente. levadura de pan es una colonia de hongos microscópicos, y la temperatura juega un papel importante en la fermentación.

Acerca de fermentación

El proceso de fermentación es impulsado principalmente por el ciclo de vida de la levadura, con la actividad bacteriana que juega un papel de apoyo. Las levaduras son hongos microscópicos simples, que hacen su vida mediante la digestión de azúcares y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. Si el resultado final deseado es un pepinillo, un vaso de cerveza, o una barra de luz, pan esponjoso, el mismo proceso está en el trabajo.

Rango de temperatura de la levadura

Al igual que cualquier otro organismo vivo, la levadura puede sobrevivir y funcionar en una amplia gama de temperaturas, pero es más activo en su zona de confort. A temperaturas inferiores a 50 grados Fahrenheit, la levadura es prácticamente inactivo e inactivo. Todavía se levantará una masa pero tomará mucho más tiempo. La levadura se vuelve más activo a medida que aumenta la temperatura, alcanzando un máximo entre 90-100 grados. Por encima de 100 grados, la levadura se vuelve menos activo de nuevo, y en 138 grados Fahrenheit, los microorganismos delicados mueren.

Las temperaturas óptimas para la fermentación del pan

Para la cocción del pan, la mejor temperatura para la masa para llevar a cabo la fermentación inicial es de aproximadamente 80 grados Fahrenheit. A temperaturas más bajas, la levadura no reproducir la misma rapidez. A temperaturas más altas, la levadura será demasiado activo, la generación de acidez y sabores desagradables. La acidez tiene un efecto negativo tanto en la textura y la vida útil del pan. Cuando los panes terminados se les da su elevación final antes de la cocción, la temperatura puede ser más alta. Los "sistemas de pruebas" que se utiliza en panaderías comerciales elevan el pan a temperaturas de 100-110 grados Fahrenheit.

La fermentación lenta

A veces, un panadero querrá fermentar la levadura en la masa de pan lentamente. A veces, el objetivo es cumplir con un programa de producción, mezclando el pan y hornear una tarde a la mañana siguiente. En otras ocasiones, el propósito es mejorar el sabor del pan, permitiendo tiempo para que los azúcares naturales en el trigo que ser extraídos por las enzimas y bacterias de origen natural. Esto crea nuevos compuestos de sabor y da los panes acabados una corteza de color distintivo. Por refrigeración, o "retardar" la masa, se limita la actividad de la levadura a un mínimo y extender el tiempo de levantamiento.