Lo que se debe buscar en la tienda Si quiero una carne pechuga
Falda es un corte difícil pero gratificante, tan dura como cuero viejo en su estado nativo, sino una comida rica y sabrosa, si se prepara correctamente. Ha llegado a ser un rito de paso para muchos cocineros, símbolo de su transición desde el principiante al experto manipulador de utensilios e ingredientes. Pechuga se empaqueta y se vende en muchas formas diferentes, por lo que es útil saber lo que estás buscando cuando se dirige a la tienda.
Lo que es
La falda es parte de un grupo de músculos que forman el pecho y el abdomen de una vaca. También incluye filetes de flanco, comúnmente utilizados para asar a la parrilla de Londres, y el músculo plano "placa" que se utiliza para la carne en conserva. La pechuga sí es músculos del pecho del novillo, dos piezas relativamente grandes de carne dura y fibrosa que se cruzan entre sí en un ángulo. A veces se vende entero, pero en la mayoría de las partes del país que es más probable que vea que recortó y se recorta a la venta al por menor.
El montaje del Packer
Si usted vive en una zona donde se ubica la barbacoa en algún lugar entre una obsesión y una religión, es posible que pueda encontrar briskets enteros, sin cortar. Esto se llama un "corte de packer" pechuga, o, a veces sólo un "packer". Son pocas veces en la vitrina debido a su tamaño, que puede ser de hasta 16 libras. Si usted quiere comprar uno tendrá que preguntar a su carnicero. Por lo general son vendidos en envases herméticos criogénicos, con un máximo de una pulgada de grasa para proteger la carne. Si vas a la barbacoa de la carne que querrá dejar la mayor parte de los que en su lugar, para proteger la pechuga se sequen. Si está estofado o lento-asar la pechuga, puede recortarla.
El punto
El punto es el más pequeño de los dos músculos que forman la pechuga, y es más fácil para los cocineros sin experiencia para trabajar. Es mejor mármol-, más tierno - aunque eso es una medida relativa con la pechuga - y más delgado que la parte plana. Un músculo punto es grande y triangular, más grueso en el lado y se estrecha hacia el ángulo del triángulo. A veces se reduce a la mitad para la venta al por menor. El punto puede llegar a ser sensibles después de tan poco como estofado de dos a tres horas, o tres o cuatro de tueste lento.
El apartamento
El piso es más grande y más resistente que el punto, formando una losa de hasta cinco pulgadas de espesor en un extremo y va disminuyendo hasta aproximadamente dos pulgadas en el otro. Tiene poco vetas de grasa, pero está rodeado de una fina capa de grasa que lo protege durante la cocción y la separa de la punta. Por lo general se vende en pedazos debido a su tamaño. Usted sabrá piezas del piso debido a su forma rectangular y de grano largo cuando están cortadas.
Los cortes mixtos
En muchos supermercados o carnicerías en general se ven porciones de pechuga que van desde dos o tres libras a cinco o siete. Estos son a menudo cortados directamente de pechuga del packer completo, sin grasa, pero que contiene una parte de tanto el plano y el punto. Se puede reconocer a éstos fácilmente mirando el borde del corte. Si ve dos músculos distintos corriendo en diferentes direcciones, tienes puntuales y plana sobre su pecho. La técnica más simple es cocinar juntos hasta tenedor de licitación, a continuación, separar la parte de punta de la plana para tallar. De esta manera se puede tallar cada porción a través del grano, lo que es más sensible y más fácil de comer.