Quesos curados que no se derriten
Todos los quesos se envejecen en cierta medida, aunque muchos más suaves tales como mozzarella solamente se envejecen durante un mes. quesos procesados como el queso americano están hechos de una combinación de quesos curados, aunque el resultado final no es envejecido en absoluto. ¿Qué tan bien un queso se derrita tiene más que ver con su contenido de humedad, ácido y la sal que con el tiempo que ha sido envejecido.
Datos de fusión
El queso se hace por la creación de una matriz de proteína que se une las grasas de la leche y proteínas en una masa sólida. Cuando se expone al calor queso, esta matriz de proteína se desmorona y el queso se vuelve más líquido. Los quesos que tienen un cierto equilibrio entre cuánto tiempo han sido envejecidas y la cantidad de humedad, la sal y el ácido que contienen fundirse en un líquido que fluye suavemente. Esta es la razón por queso americano, que no se envejeció a todo, es un favorito para hamburguesas y sándwiches de queso a la parrilla.
Datos de envejecimiento
Como quesos edad, se vuelven más secas y duras. La evaporación natural del agua que se produce a través del proceso de envejecimiento concentra los otros elementos del queso, es por ello por lo que muchos quesos curados tienen esos sabores fuertes. El envejecimiento también concentra los enlaces de la proteína, lo que hace que sea más difícil, más fuerte y mucho más difícil de romper. Esto hace secos, queso envejecido casi imposibles de fundir a temperaturas normales de cocción.
Baja humedad y alta en sodio Quesos
Parmesano y Reggiano-pecorino disuelven un poco si se muelen en un polvo fino y se añaden a un líquido caliente, tal como caldo o salsa de tomate. Pero cuando recién afeitado, ambos quesos conservan su forma debido a sus muy altos contenidos de sal y humedad extremadamente bajo. Esto los convierte en una excelente adición a las ensaladas y espolvoreado por encima de pastas donde se puede experimentar no sólo sus sabores intensos, pero sus texturas extrañas, lo cual es tanto aterciopelado y seco.
Los quesos con alto contenido ácido
Ricotta, que es la palabra italiana para "recooked," se hace coagulando el líquido utilizado para hacer otros quesos. Esta técnica basada en ácido forma enlaces de la proteína fuertes que no se descomponen cuando se exponen al calor. Esta es la razón por requesón no se derrite, aunque en ese caso, es a causa de que el suero en cuestión. Halloumi, paneer y queso blanco son otros ejemplos de quesos de alto contenido de ácido que no se funden también.