La verdad Despojos

Olvidar su relación homofónica con la palabra "horrible." Una legión creciente de amantes de la cocina están descubriendo que no hay nada mal por los despojos. Como prueba, mirar el creciente número de restaurantes y carnicerías contadores ofreciendo estos más humildes cortes de carne a los clientes cada vez más receptivas. Y si se mantiene una estricta dieta libre de despojos, los entendidos dicen que se está perdiendo.

Conocido por los carniceros como el "quinto cuarto", despojos se refiere a las partes de los animales que no se venden como filetes, chuletas y asados. Estamos hablando del corazón, hígado, cerebro, glándulas, pies, cabeza, la lengua y la cola. Y ha estado apareciendo en más y más menús en todo el país, por no hablar de las cocinas caseras. Cuando se aprietan los presupuestos familiares, la gente busca las fuentes más rentables de nutrición para sus familias. Muchos de ellos han encontrado que los despojos puede ser una manera eficaz para estirar un dólar. Despojos es más barato que los cortes más estándar, pero es tan rica nutricionalmente.

Si tiene miedo de que su familia no va a abrazar a una comida que se centra en los despojos, considere el uso como una forma de complementar las comidas favoritas. Albóndigas y pastel de carne pueden ser menos costoso de hacer, y sin duda más sabroso, si como complemento a la carne picada con el hígado - pollo o carne, picada finamente. Callos, una capa del estómago de una vaca, oveja, cabra o cerdo, es una forma económica de agregar proteínas a las sopas y guisos.

despojos del renacimiento

Su aumento de la popularidad puede ser una tendencia reciente, pero el chef y despojos aficionado Chris Cosentino dice que no hay nada reciente acerca de una dieta que incluye los despojos.

"La gente cocinar y comer despojos es tan viejo como el tiempo," dijo Cosentino, chef ejecutivo en Incanto de San Francisco y defensor de todas las cosas a través de su página web despojos, OffalGood.com. "Así que este es un renacimiento, no es nada nuevo. Hay un nuevo entusiasmo entre los chefs más jóvenes por estos recortes, pero estamos trayendo de vuelta la técnica del viejo mundo. Esto es lo básico. No estamos reinventando la rueda".

Despojos ha sido parte de la dieta estándar en todo el mundo, en casi todos los países y de la ciudad, desde hace siglos. Antes de la industrialización de la agricultura, cuando las familias sacrifican sus propios animales o comprados a los agricultores que masacraron y entregan todo el animal en pedazos, tenía sentido para consumir hasta la última gota de la sustancia digerible el animal siempre.

"Si un cerdo sacrificado, que tenía la carne pero también tenían la sangre y los intestinos, por lo que hicieron morcilla," dijo Cosentino. "Ellos hicieron los patés de hígado, riñón platos que hicieron, lo hicieron los platos del corazón, que curan carnes. El arte de la salchicha de decisiones vino de la gente que desea utilizar todos los bits de la carne de sobra. El arte de la charcutería, también."

Mientras que los despojos se incrusta en las cocinas nacionales en todo el mundo - especialmente en Asia, Oriente Medio, América Latina y gran parte de Europa - es menos popular en los Estados Unidos, aunque hay focos geográficos donde el consumo de vísceras está arraigada en la cultura - como amada sopa de Filadelfia a base de callos Pepper Pot, o el queso y salchichas tonel Boudin del sur de Louisiana.

Primer despojos

Siguiendo algunas reglas simples, se puede cocinar despojos en su cocina con confianza.

Get Fresh: Quiere que cualquier corte despojos que estés cocinando ser fresco. Carnes de órganos en particular pueden llegar a ser amargo si no se cocinan cuando está fresco. Despojos deberán tener una superficie lisa, brillante y ser bastante firme al tacto. Evitar los despojos con un mal olor o que se vea seca o agrietada.

Encontrar un mercado étnico: Aparte de hígados y riñones, posiblemente, puede ser difícil de encontrar cortes despojos en su supermercado local. mercados éticos - específicamente de Asia, Latinoamérica y Oriente Medio - pueden tener contadores de carnicero que se almacenan bien con los despojos. También puede consultar con los vendedores de carne en los mercados agrícolas en su área. El establecimiento de una relación con su carnicero supermercado puede ser otra manera de acceder a los recortes que no se ofrecen con regularidad.

Keep It Simple: Una manera sencilla y buena para cocinar la mayoría de los tipos de despojos es seguir el mismo método básico que muchas personas utilizan para filetes y otros cortes de carne estándar. Remojar en el adobo de su elección y dorar en una sartén caliente o cocinar en la parrilla brevemente a cada lado, con el tiempo de cocción en función del tamaño del corte.

Los estadounidenses remilgados

En general, cuando se trata de comer despojos, los estadounidenses pueden ser aprensivos. NBC le debe seis exitosas temporadas de "Fear Factor" a poco más que ese solo hecho. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el estadounidense promedio consume poco más de dos libras de desechos por año, la colocación de la 96ª estadounidense entre las naciones del mundo para el consumo per cápita de los despojos.

Pero incluso si de plano se niegan a comer despojos, hay una buena probabilidad de que usted está comiendo los despojos, dice Richard Knight, chef y copropietario en Fiesta, un restaurante con oficinas en Houston y Nueva Orleans que ofrece una cocina tradicional Inglés y está imperturbable en su uso de los despojos.

"¿Nunca has comido un perro caliente?" preguntó Knight. "Eso no es lomo de que están poniendo allí. Es nariz y los labios y todo lo demás."

Un nativo del Reino Unido, la carta del Caballero cuenta con regularidad platos como asado de Médula Ósea, la torta de oreja de cerdo y de cordero de la rana y del cuello de la empanada no para el valor del choque, pero debido a que estos son los sabores queridos de su juventud.

"Los niños (en Inglaterra) crecen comiendo pastel de carne y riñones", dijo Knight. "La sopa de tomate es más común sopa rabo. El uso de estos ingredientes es completamente normal."

Debería ser normal, según Cosentino, quien sostiene que los comensales ganan cuando los despojos está sobre la mesa, ya que los cocineros tienen acceso a una gama de colores más amplia de sabores y texturas con el que crear.

"Dar un pintor pintura blanco y negro, y que va a crear arte que es blanco y negro y gris," dijo Cosentino. "Ahora darle un arco iris de colores. Se ampliará su creatividad, y que se ampliará el arte que produce."

Por lo que es, también, con los cocineros que no se limitan a los cortes óseos, como solomillos, chuletas y pechos, dijo.

"Estos recortes esqueléticos todos tienen la misma textura básica", dijo Cosentino. "Con las carnes quinto trimestre que es capaz de ofrecer a los consumidores una nueva paleta de texturas y sabores, pero con el mismo sabor subyacente del animal."

Casera Despojos

Aunque ni el chef que desalentaría caiga en su restaurante para darle una oportunidad, ellos están de acuerdo en que es fácil para el cocinero casero para conseguir buenos resultados con los despojos.

Si usted está buscando para la incursión en los despojos de cocinar en casa, Caballero dice una lengua de vaca es el lugar perfecto para empezar.

"Es, básicamente, lo lanza en el agua con los vehículos de la bolsa y la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante dos horas y media horas," dijo. "Es una cosa hermosa, tan buena como cualquier carne a la cacerola."

Cosentino sugiere tomar una puñalada en el corazón de ternera, que dice que se maneja igual que muchos otros cortes de carne.

"Un corazón de res es sólo un músculo grande, alrededor de cinco años y medio a seis libras," dijo. "Es muy bueno para hacer tartar, o puede ser a la parrilla, asado o estofado Se requiere una limpieza mínima y no hay grasa -. Que es muy magra En nuestro restaurante, la gente pide que medio raro a medio.".

Cosentino dice que los músculos que un animal utiliza una gran cantidad típicamente tienen más sabor que los que utiliza menos, lo que explica por qué las piernas de pollo son más sabrosas que las pechugas de pollo. corazón de res, a continuación, tiene una gran cantidad de sabor, dijo, ya que el corazón es un músculo que está siempre en uso durante toda la vida del animal.

Marinar el corazón de res marinada en lo que se uso para un bistec, y la parrilla como lo haría con un gran bistec. Cosentino dice que usted no será decepcionado.

Comer bien, hacer el bien

En los EE.UU., los mercados étnicos han sido y siguen siendo la mejor fuente para los despojos. Usted encontrará la mayor variedad en las carnicerías de Asia, América y Halal y tiendas de comestibles. Sin embargo, un número cada vez mayor de los carniceros tradicionales han comenzado a abastecerse de carnes quinto trimestre.

Muchos de ellos venden despojos para satisfacer la demanda del mercado, así como las obligaciones morales.

Cada una de estas empresas se centra en carnes, planteadas de forma natural de la zona. Es una filosofía a la que muchos defensores de los despojos suscriben, incluyendo Knight y Cosentino, ambos de los cuales la carne fuente para sus restaurantes exclusivamente a partir de los agricultores pequeños e independientes.

Ambos chefs son miembros de un grupo cada vez mayor de profesionales de la restauración y los comensales que insisten en saber exactamente donde su comida está viniendo. En estos círculos, el término "granja industrial" es un peyorativo.

"Si va a comprar a partir de un pequeño ganadero, se obtiene el animal entero," dijo Cosentino. "Se obtiene el cerdo entero -. La carne, la cabeza, los pies, los órganos y la sangre no se puede llamar a un pequeño agricultor y decir 'Sólo quiero las chuletas. Eso no es cómo funciona ".

Por respeto a los animales que ha dado su vida para su uso como alimento, dijo, debemos utilizar todo eso.

Knight está de acuerdo.

"Sería ingenuo al animal a tirar la mitad de la basura", dijo Knight. "No me gustaría que él, y no podía permitirse el lujo de hacerlo de todos modos."