Cómo hacer las galletas de la grieta en la cima cuando se hornea

Como suele ser el caso con las galletas, el secreto está en el azúcar. tapas y crepitantes dan galletas de textura visual y un aspecto hogareño. Algunos cocineros juran por el cremor tártaro en sus snickerdoodles, mientras que otros insisten en que la manteca vegetal, en lugar de mantequilla, es la clave para crepitante. De hecho, este encantador escudo de grietas y hendiduras se deriva de las múltiples reacciones químicas que componen el proceso de cocción.

Química de la galleta

Un montón de cosas suceden a la vez cuando se pone una bandeja de galletas en el horno. derrite la grasa, el azúcar se derrita, las burbujas de aire de la levadura se expanden, se seca la harina y los huevos se coagulan, en secuencia rápida. el calor del horno desencadena una carrera entre los ingredientes que le permite cookies de propagación, hojaldre y seco en forma crujiente-on-the-fuera, suave-on-the-inside final. Cuando la masa es bastante seco y alto contenido de grasa, como en galletas de mantequilla, galletas se secan constantemente a lo largo, con superficies exteriores lisas. Cuando la masa de galletas está húmedo, superficies exteriores pueden ser bultos o liso, dependiendo de un número de factores.

Consistencia

Para hacer una galleta crujiente, comenzar con una masa húmeda que contiene harina suficiente para rodar en bolas. Mezclado y cocido rápidamente, con un mayor contenido de grasa que los panes, masa para galletas se queda "corto", sin permitirse la harina para formar fibras elásticas largas gluten. Esto significa cookies permanecen desmenuzable; las grietas y fisuras a lo largo de los bordes de las galletas de mantequilla de cacahuete horquilla-aplanado muestran cómo la masa corto puede separar en pedazos.

Temperatura

Chisporroteo se producirá cuando la parte exterior de una cookie ha solidificado mientras que el interior húmeda todavía está horneando. La expansión de las burbujas de aire grietas de la fuerza para dejar que la masa siga expandiendo, en respuesta al calor. Amplificar esta reacción mediante el enfriamiento de la masa antes de hornear. Un periodo de una hora a una noche enfriará la masa suficiente como para que los centros sufriendo un importante retraso en superficies exteriores de hornear, hinchazón de forzar grietas.

Revestimiento

Resaltar las tendencias naturales de craqueo haciendo rodar las galletas con azúcar granulada o en polvo antes de la cocción. Una capa de azúcar se seca la superficie de la bola de masa cruda, especialmente si se utiliza el azúcar glasé en polvo, que contiene almidón de maíz. Rollo de color claro masa snickerdoodle en canela y azúcar, o de color azúcar granulada para enfatizar grietas pálidos. Hacen crujidos oscuros destacan en chocolate o galletas de jengibre con una capa de azúcar en polvo.